Orkiszowe calzone z wołowiną i warzywami

4.0 (32 oceny)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 1 godz. 5 min

Czas całkowity 4 godz. 25 min

Składniki

30 g oliwy z oliwek, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia przystawki Varoma i papieru do pieczenia
220 g napoju ryżowego, niesłodzonego, w temp. pokojowej
lub 220 g mleka, chudego, w temp. pokojowej
200 g mąki orkiszowej, razowej
200 g mąki orkiszowej, białej, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
½ łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego
1 łyżeczka soli
5 g drożdży świeżych, pokruszonych
lub ½ łyżeczki suchych drożdży
250 g wody
30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego

25 g oliwy z oliwek
lub 25 g oleju
70 g cebuli, przekrojonej na pół, następnie pokrojonej w 0,5 cm piórka
250 g mięsa wołowego, np. rostbefu, polędwicy, bez ścięgien i kości, pokrojonego w paski (1 x 3-4 cm), osuszonego papierowym ręcznikiem
1000 g wody, do Mycia Wstępnego, plus dodatkowa ilość do zwilżenia brzegów ciasta
1 łyżeczka octu, do Mycia Wstępnego
120 - 150 g czerwonej papryki, bez gniazd nasiennych, pokrojonej na kawałki
120 - 150 g cukinii, pokrojonej na kawałki
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
1 łyżeczka ziół włoskich, mieszanych, suszonych
mąka orkiszowa, biała, do oprószenia blatu
1 kulka mozzarelli, light (125 g), pokrojonej w plastry i odciśniętej z solanki na papierowych ręcznikach
1 jajko, roztrzepane, do posmarowania calzone

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 3076.3 kJ / 734.8 kcal
Białko: 35.8 g
Węglowodany: 84 g
Tłuszcz: 30.3 g
Tłuszcz nasycony: 8.5 g
Błonnik: 8.5 g
Sód: 1010 mg

Sposób przygotowania

Ciasto na calzone

Przygotować odpowiednio docięty do dolnej części przystawki Varoma arkusz papieru do pieczenia. Dolną część przystawki Varoma i papier do pieczenia natłuścić oliwą za pomocą pędzelka, papier umieścić w dolnej części przystawki Varoma, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać napój ryżowy, dodać mąkę orkiszową razową, mąkę orkiszową białą, cukier, sól, oliwę i drożdże, wyrobić Ciasto /2 min. Ciasto umieścić w przygotowanej dolnej części przystawki Varoma, uformować kulę. Nałożyć pokrywę przystawki Varoma, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę i sok z cytryny. Nałożyć przystawkę Varoma z ciastem, uruchomić Fermentowanie /3 godz./50°C. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.

Wołowina z warzywami

Do naczynia miksującego wlać 20 g oliwy, dodać cebulę, dusić 3 min/120°C/obr. .
Dodać wołowinę, upewniając się, że jest równomiernie rozłożona na dnie naczynia miksującego, rumienić Wysokie Temp. . Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody i ocet, uruchomić Mycie Wstępne . W tym czasie zrumienione mięso odcedzić z płynu powstałego podczas rumienienia, pokroić na mniejsze kawałki, odstawić. Opróżnić i opłukać naczynie miksujące.
Do naczynia miksującego włożyć paprykę i cukinię, dodać pozostałe 5 g oliwy, rozdrobnić 3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić 5 min/120°C//obr. 1.
Dodać zrumienioną wołowinę, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i zioła, wymieszać kopystką. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
Rozgrzać piekarnik do temp. 200°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką orkiszową białą blat, podzielić na 4 części, z każdej uformować kulę, następnie rozwałkować na okrągłe placki (Ø 20 cm). Brzeg każdego placka zwilżyć odrobiną wody. Na jednej połowie każdego placka ułożyć po ¼ nadzienia i ¼ mozzarelli, przykryć drugą połową, dokładnie zlepić brzegi i uformować falbankę, zawijając brzeg ciasta do góry.
Calzone ułożyć płasko na przygotowanej blasze. Za pomocą pędzelka posmarować wierzch każdego calzone jajkiem. Piec 18-22 min (200°C). Orkiszowe calzone z wołowiną i warzywami podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 3076.3 kJ / 734.8 kcal
Białko: 35.8 g
Węglowodany: 84 g
Tłuszcz: 30.3 g
Tłuszcz nasycony: 8.5 g
Błonnik: 8.5 g
Sód: 1010 mg

Przybory kuchenne

papier do pieczenia, pędzelek do ciasta, piekarnik, blacha i papier do pieczenia, wałek do ciasta

Wskazówki i podpowiedzi

Do przepisu należy użyć części wołowiny, które po krótkiej obróbce termicznej pozostają miękkie (polędwica, rostbef).