Sandacz w papilotach na parze z warzywami i sosem berneńskim

4.2 (21 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 15 min

Czas całkowity 50 min

5 g koperku, świeżego, tylko liście
5 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
100 g pora, pokrojonego w 1 cm plastry
20 g masła
½ łyżeczki soli
2 filety z sandacza, ze skórą (ok. 130 g każdy)
¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
500 g wody
100 g marchewki, pokrojonej w słupki o grubości 1 cm
150 g różyczek kalafiora
100 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej
lub 100 g żółtej fasolki szparagowej, świeżej
70 g cebuli szalotki, pokrojonej w ćwiartki

Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć koperek i natkę pietruszki, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać por, masło i ¼ łyżeczki soli, dusić 3 min/120°C/obr. 1.
Przygotować 2 arkusze papieru do pieczenia (dł. ok. 30 cm). Na każdym arkuszu ułożyć po 1 filecie z sandacza, oprószyć je pozostałą ¼ łyżeczki soli i pieprzem, następnie na każdą porcję ryby nałożyć po 2-3 łyżki duszonych porów. Brzegi papieru złączyć ze sobą i szczelnie zawinąć, tworząc papiloty, ułożyć na wkładzie Varomy, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej marchewkę, kalafior, fasolkę szparagową i cebule szalotki, gotować na parze 10 min/Varoma/obr. 1, następnie przemieszać warzywa za pomocą kopystki, włożyć wkład Varomy, gotować na parze kolejne 20 min/Varoma/obr. 1. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić i osuszyć naczynie miksujące.

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać estragon, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Estragon zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać żółtka, wino, masło, sól, pieprz i sok z cytryny, podgrzewać 6 min/80°C/obr. 4. Powstały sos przelać do sosjerki.
Sandacza w papilotach z warzywami na parze podawać z sosem berneńskim bezpośrednio po przygotowaniu.

papier do pieczenia, sosjerka

Świeży estragon można zastąpić 1 łyżeczką suszonego, należy wówczas pominąć punkt 5., a estragon dodać z pozostałymi składnikami w punkcie 6.