Dorsz z aïoli i warzywami

2.8 (18 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 20 min

Czas całkowity 50 min

40 g cebuli szalotki
30 g pora, tylko biała część, pokrojonego w 2 mm plastry
30 g korzenia selera
100 g oliwy z oliwek
40 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
30 g czerwonego buraka, pokrojonego w 5 mm kostkę
lub 30 g buraka, typu crapaudine, pokrojonego w 5 mm kostkę

Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego 170 g oliwy, odstawić.
Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Czosnek zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać pozostałe 30 g oliwy, zmiksować 20 s/obr. 7. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Założyć motylek. Dodać żółtka, musztardę, sól i pieprz, następnie wymieszać 3 min/obr. 4, w tym czasie stopniowo wlewać odważoną oliwę na pokrywę naczynia miksującego tak, aby spływała cienką strużką wokół założonej miarki na obracające się noże, tworząc emulsję. Zdjąć motylek. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do lodówki. Umyć naczynie miksujące.

Filety z dorsza ułożyć na papierze do pieczenia, doprawić solą i pieprzem, skropić oliwą. Zawinąć szczelnie w papier do pieczenia tworząc zamknięte paczuszki. Ułożyć w dolnej części przystawki Varoma, upewniając się, że nie wszystkie otwory zostały zakryte, odstawić.
Na pokrywie naczynia miksującego postawić dużą miskę, odważyć do niej rzepę, buraka, marchewkę, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze 20 min/Varoma/obr. 1. W tym czasie za pomocą mandoliny pokroić rzepę, buraki i marchewkę w bardzo cienkie plastry. Warzywa przełożyć do naczynia z zimną wodą, aby zachować ich świeżość i chrupkość. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.

Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, por i seler, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać oliwę, sok z cytryny i buraki, wymieszać 10 s//obr. 2.

Na środku talerzy wyłożyć po 2 łyżki sałatki z surowych warzyw. Na wierzchu ułożyć ugotowane na parze filety z dorsza, następnie posmarować je cienką warstwą aïoli. Plastry buraka, rzepy i marchewki ułożyć dookoła. Całość udekorować roszponką, natką pietruszki i rzodkiewką.
Dorsza z aïoli i warzywami podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

lodówka, papier do pieczenia, mandolina kuchenna, duża miska, kubek

Podczas przygotowania aïoli w punkcie 4., należy powoli i stopniowo wlewać oliwę, aby sos wyszedł gładki.
Aïoli jest doskonałym dodatkiem do innych ryb.