Operetta z owocami morza i kulkami ziemniaczanymi

3.8 (5 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 50 min

Czas całkowity 2 godz. 10 min

Składniki

80 g migdałów, blanszowanych
1000 g wody, plus dodatkowa ilość do zwilżenia dłoni
1 ½ łyżeczki soli
700 g ziemniaków, mączystych, pokrojonych na 2 cm kawałki (patrz wskazówka)
4 jajka, w tym 2 roztrzepane, do obtoczenia kulek ziemniaczanych
200 g mąki pszennej
¾ łyżeczki sody oczyszczonej
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
80 g cebuli szalotki, przekrojonej na pół
2 ząbki czosnku
1 czerwona papryczka chili, świeża, bez gniazd nasiennych, pokrojona na kawałki
30 g oliwy z oliwek
300 g szampana, wytrawnego
lub 300 g wina musującego, typu Prosecco
200 - 250 g ośmiornicy, mrożonej, uprzednio rozmrożonej, pokrojonej na 3-4 kawałki
lub 200 - 250 g ośmiornicy, świeżej, pokrojonej na 3-4 kawałki
200 g krążków kalmarów, surowych (szerokości 1-2 cm)
½ łyżeczki nitek szafranu
20 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
200 g śmietany, min. 30% tłuszczu
500 g mieszanki owoców morza, mrożonej, uprzednio rozmrożonej
200 g fileta z dorsza, bez skóry, pokrojonego na 3 cm kawałki
200 g omułków, świeżych, oczyszczonych, w muszlach (patrz wskazówka)
150 - 200 g małży, świeżych, oczyszczonych, w muszlach
200 g krewetek, surowych, średnich, obranych
lub 200 g krewetek, mrożonych, obranych, średnich, uprzednio rozmrożonych
olej rzepakowy, do smażenia
bułka tarta, do panierowania
10 g cukru trzcinowego, nierafinowanego
½ łyżeczki pieprzu białego, mielonego
natka pietruszki, świeża, tylko liście, do dekoracji
cytryna, pokrojona w ósemki, do podania

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 3904.2 kJ / 932.5 kcal
Białko: 57.7 g
Węglowodany: 70 g
Tłuszcz: 44.3 g
Tłuszcz nasycony: 10.2 g
Błonnik: 5.7 g
Sód: 1207.5 mg

Sposób przygotowania

Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć migdały, rozdrobnić 10 s/obr. 10. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać ½ łyżeczki soli. Włożyć koszyczek, odważyć do niego ziemniaki, gotować na parze 25 min/Varoma/obr. 2. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
Do naczynia miksującego włożyć gorące, ugotowane na parze ziemniaki, dodać 2 jajka, mąkę, sodę oczyszczoną, pieprz i ½ łyżeczki soli, wymieszać przy pomocy kopystki 30 s//obr. 3. Masę ziemniaczaną przełożyć do innego naczynia, odstawić do ostudzenia na ok. 45 min. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu. Umyć naczynie miksujące.
Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, czosnek i chili, dodać oliwę, rozdrobnić 3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić 5 min/120°C/obr. .
Dodać szampana, dusić bez założonej miarki 3 min/120°C/obr. 2.
Dodać ośmiornicę, kalmary, szafran, sok z cytryny i śmietanę. Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej owoce morza i dorsza. Upewnić się, że niektóre otwory pozostały niezakryte, aby umożliwić cyrkulację pary. Włożyć wkład Varomy, odważyć na niego omułki, małże i krewetki, gotować na parze 20 min/Varoma/obr. 1. W tym czasie w rondlu rozgrzać olej do temp. ok. 180°C (patrz wskazówka). Zwilżonymi wodą dłońmi formować z ostudzonej masy ziemniaczanej 12 dużych kulek (Ø 7 cm), obtoczyć w pozostałych 2 jajkach, następnie panierować w bułce tartej i smażyć partiami na złoty kolor. Usmażone kulki wyjmować łyżką cedzakową i układać na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
Zdjąć przystawkę Varoma. Omułki i małże, które nie otworzyły się podczas gotowania na parze należy wyrzucić. Ostrożnie wyjąć ośmiornicę za pomocą szczypców kuchennych, przełożyć na deskę do krojenia, pokroić na kawałki i przełożyć do naczynia do serwowania, odstawić. Ostrożnie wyjąć krążki kalmarów, przełożyć do naczynia z ośmiornicą, dodać ugotowaną na parze mieszankę owoców morza, dorsza, omułki, małże i krewetki, odstawić w ciepłe miejsce. Płyn pozostały po gotowaniu pozostawić w naczyniu miksującym.
Do naczynia miksującego dodać rozdrobnione wcześniej migdały, cukier, pieprz biały i pozostałą ½ łyżeczki soli, zmiksować 30 s/obr. 4-8, stopniowo zwiększając obroty. Przełożyć do naczynia z owocami morza, wymieszać. Operettę z owocami morza udekorować natką pietruszki i podawać bezpośrednio po przygotowaniu z kulkami ziemniaczanymi i cytryną.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 3904.2 kJ / 932.5 kcal
Białko: 57.7 g
Węglowodany: 70 g
Tłuszcz: 44.3 g
Tłuszcz nasycony: 10.2 g
Błonnik: 5.7 g
Sód: 1207.5 mg

Przybory kuchenne

kuchenka, papierowe ręczniki, szczypce kuchenne, rondel, łyżka cedzakowa, deska do krojenia, naczynie do serwowania potrawy

Wskazówki i podpowiedzi

Do przygotowania dania nie należy używać sałatkowych odmian ziemniaków, ponieważ w punkcie 3. mogą nie wymieszać się prawidłowo lub uszkodzić motylek.
Oczyszczanie omułków: za pomocą noża lub palcami usunąć bisiory (włókna, których małże używają, aby przymocować się do skał): chwycić bisior i wyciągnąć go na zewnątrz, w kierunku spiczastej części omułków, wyrzucić. Nożem zeskrobać niewielkie muszle lub pozostałości wapienne, które mogły osiąść na muszli.
Zanurzyć małże w zimnej wodzie i odstawić na 15-20 min, aby mogły oddychać, przefiltrować wodę i usunąć zanieczyszczenia (dzięki temu omułki będą mniej słone). Należy wyrzucić wszystkie otwarte muszle, które nie zamykają się po lekkim postukaniu o blat, oraz te, które są połamane.
Po gotowaniu na parze w punkcie 7. należy sprawdzić, czy ośmiornica i kalmary są wystarczająco miękkie i w razie potrzeby gotować 5-10 min/100°C/obr. 1 lub do momentu osiągnięcia odpowiedniej konsystencji, następnie postępować zgodnie z przepisem.
Aby sprawdzić, czy olej osiągnął właściwą temperaturę, należy zanurzyć w nim trzonek drewnianej łyżki lub patyczek do szaszłyka. Jeśli olej zacznie delikatnie bulgotać, oznacza to, że temperatura jest wystarczająco wysoka i odpowiednia do smażenia. Gdy olej zaczyna się pienić, oznacza to, że należy obniżyć temperaturę, by uniknąć przypalenia.
Ośmiornicę, kalmary, omułki i małże można zastąpić taką samą ilością mieszanki owoców morza. Mrożoną mieszankę należy rozmrozić w lodówce przed przystąpieniem do gotowania.