Łosoś à la Wellington

Sposób przygotowania

Łosoś à la Wellington

1. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć natkę pietruszki i koperek, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
2. Do naczynia miksującego włożyć szpinak, gotować 3 min/100°C//obr. 2. Przełożyć do koszyczka, dokładnie odcisnąć kopystką nadmiar płynu, odstawić.
3. Do naczynia miksującego włożyć 80 g cebuli szalotki i 20 g masła, rozdrobnić 5 s/obr. 5.
4. Dodać pieczarki, rozdrobnić 3 s/obr. 4. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić bez założonej miarki 10 min/120°C//obr. 1. W tym czasie boki filetów z łososia przyciąć tak, by otrzymać 2 prostokątne płaty (ok. 15 x 25 cm). Oba kawałki łososia oprószyć solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny, odstawić. Rozgrzać piekarnik do temp. 180°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
5. Do naczynia miksującego dodać bułkę tartą, ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu, wymieszać 10 s//obr. 3. Farsz pieczarkowy przełożyć do innego naczynia, odstawić. Umyć naczynie miksujące.
6. Do naczynia miksującego włożyć pozostałe 80 g cebuli szalotki i czosnek, rozdrobnić 5 s/obr. 5.
7. Dodać odciśnięty z płynu szpinak i pozostałe 20 g masła, rozdrobnić 4 s/obr. 4. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić bez założonej miarki 5 min/120°C//obr. 1.
8. Dodać rozdrobnioną wcześniej natkę pietruszki i koperek, ricottę, pozostałe ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu, wymieszać 5 s//obr. 3.
9. Na przygotowanej wcześniej blasze ułożyć oba płaty ciasta francuskiego, skleić je ze sobą wzdłuż dłuższego boku. Na środku ciasta, wzdłuż miejsca sklejenia, ułożyć pierwszy kawałek łososia i rozsmarować na nim nadzienie szpinakowe. Przykryć drugim kawałkiem łososia i rozsmarować na nim nadzienie pieczarkowe. Oba dłuższe boki ciasta założyć do góry tak, aby nachodziły na siebie, smarując pędzelkiem miejsce łączenia roztrzepanym jajkiem. Ostrym nożem odciąć nadmiar ciasta po obu bokach i dokładnie zlepić końce, tworząc dekoracyjną falbankę (palcami lub widelcem). Za pomocą noża wierzch ciasta delikatnie naciąć ukośnie w kratkę, starając się nie rozcinać ciasta całkowicie. Całą powierzchnię ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec 35-40 min (180°C) na drugim od dołu poziomie piekarnika. Jeśli wierzch ciasta zacznie się zbyt rumienić, przykryć łososia arkuszem papieru do pieczenia. Na ok. 15 min przed końcem pieczenia przygotować sos maślany. Umyć naczynie miksujące.

Sos maślany

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej masło, odstawić do zamrażalnika do momentu użycia.
2. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Cebulę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
3. Dodać sok z cytryny i wino, gotować bez założonej miarki 6 min/100°C/obr. 2 (płyn powinien wyparować niemal całkowicie), następnie podgrzewać 8 min/55°C/obr. 2, w tym czasie przez otwór w pokrywie naczynia miksującego stopniowo dodawać odważone wcześniej masło, kostka po kostce, kolejną kostkę dodając w momencie, gdy poprzednia będzie już prawie całkowicie roztopiona. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać kopystką, przelać do sosjerki. Łososia à la Wellington podawać bezpośrednio po przygotowaniu, z dodatkiem sosu maślanego (patrz wskazówka).