Tort czekoladowy z polewą lustrzaną (mirror glaze)

3.7 (149 ocen)

Poziom trudności zaawansowany

Czas przygotowania 35 min

Czas całkowity 7 godz. 55 min

Składniki

10 - 20 g orzechów pistacjowych, niesolonych

olej, ilość do natłuszczenia formy
110 g masła, pokrojonego na kawałki
200 g herbatników, kakaowych
50 g wiórków kokosowych

200 g likieru typu irish cream, np. Baileys
80 g cukru
800 g śmietany, min. 30% tłuszczu
650 g gorzkiej czekolady, o zawartości min. 70% kakao, pokrojonej na kawałki

20 g żelatyny w proszku
40 g zimnej wody
300 g białej czekolady, pokrojonej na kawałki
130 g wody, w temp. pokojowej
260 g cukru
170 g mleka skondensowanego, słodzonego
1 - 2 łyżeczki barwnika spożywczego, czerwonego
4 makaroniki, różnokolorowych, do dekoracji

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 3361.2 kJ / 802.8 kcal
Białko: 8.9 g
Węglowodany: 79.5 g
Tłuszcz: 48.6 g
Błonnik: 2.1 g

Sposób przygotowania

Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć pistacje, rozdrobnić 3-4 s/obr. 6. Przesypać do innego naczynia, odstawić.

Spód kakaowo-kokosowy

Dno tortownicy (Ø 22 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, brzegi natłuścić olejem, odstawić.
Do naczynia miksującego włożyć masło, roztopić 3 min/70°C/obr. 2.
Dodać herbatniki i wiórki kokosowe, rozdrobnić 40 s/obr. 4. Masę przełożyć do przygotowanej wcześniej tortownicy i rozprowadzić po dnie, starannie dociskając dłońmi. Odstawić do lodówki na 30 min. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.

Masa czekoladowa

Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego likier, odstawić.
Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać cukier, zmielić 15 s/obr. 10. Cukier puder przesypać do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać śmietanę, gotować 10 min/95°C/obr. 1.
Dodać czekoladę, wymieszać 2 min/obr. 2. Wymieszać dokładnie za pomocą kopystki. Wyjąć naczynie miksujące z obudowy, ostudzić, następnie odstawić do lodówki na 3 godz., od czasu do czasu masę przemieszać kopystką (patrz wskazówka).
Umieścić naczynie miksujące w obudowie. Założyć motylek. Schłodzoną śmietanę z czekoladą, ubijać 45 s/obr. 3. Następnie ubijać 45 s/obr. 3, w tym czasie stopniowo dodawać cukier puder i odważony wcześniej likier. Zdjąć motylek. Masę przełożyć na przygotowany wcześniej spód, wyrównać powierzchnię kopystką, odstawić do lodówki na 1 godz., następnie tort wstawić do zamrażalnika na 3 godz. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.

Polewa lustrzana (mirror glaze)

Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego żelatynę i zimną wodę, dokładnie wymieszać, odstawić.
Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć czekoladę, rozdrobnić 5 s/obr. 7. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać cukier, gotować 8 min/100°C/obr. 4. Wyjąć naczynie miksujące z obudowy, odstawić na 2 min. Umieścić naczynie miksujące w obudowie.
Dodać rozdrobnioną wcześniej czekoladę i mleko skondensowane, zmiksować 1 min/obr. 4-8, stopniowo zwiększając obroty.
Dodać rozpuszczoną żelatynę i barwnik, wymieszać 30 s/obr. 4. Polewę przelać do innego naczynia, przecierając ją kopystką przez sitko o drobnych oczkach, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza (patrz wskazówka). Umyć i osuszyć naczynie miksujące. Wyjąć tort z zamrażalnika, ostrożnie zdjąć obręcz tortownicy, odstawić.
Do czystego i suchego naczynia miksującego ponownie wlać polewę. Odczekać, aż zawartość naczynia miksującego osiągnie temp. 37°C, następnie polać nią zmrożony tort, zaczynając od środka, następnie zataczając kręgi wokół jego brzegów (patrz wskazówka). Jeżeli w polewie będą widoczne pęcherzyki powietrza, należy przebić je natychmiast drewnianym patyczkiem lub wykałaczką. Oblane polewą ciasto odstawić na 10 min, następnie schłodzić w lodówce ok. 2 godz.
Tort czekoladowy z polewą lustrzaną udekorować rozdrobnionymi wcześniej pistacjami i makaronikami, podawać jako deser w ciągu 24 godz.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 3361.2 kJ / 802.8 kcal
Białko: 8.9 g
Węglowodany: 79.5 g
Tłuszcz: 48.6 g
Błonnik: 2.1 g

Przybory kuchenne

lodówka, kubek, drewniany patyczek do szaszłyków, zamrażalnik, tortownica (Ø 22 cm), papier do pieczenia, sitko o drobnych oczkach

Wskazówki i podpowiedzi

Czas chłodzenia masy w punkcie 8. nie powinien przekroczyć 3 godz., ponieważ ze względu na dodatek czekolady masa mocno tężeje i nie będzie możliwe jej dalsze ubijanie.
W punkcie 14. można zwiększyć lub zmniejszyć ilość barwnika spożywczego w zależności od intensywności koloru, jaki ma finalnie osiągnąć polewa. Należy pamiętać, że jaśniejszy kolor polewy będzie bardziej prześwitujący. Do tortów z ciemną masą lub kremem zalecane są ciemne odcienie polewy.
Polewę lustrzaną (mirror glaze) można po przygotowaniu przelać do miseczki, przykryć, a następnie schłodzić w lodówce do dnia następnego. Przed oblaniem ciasta, polewę należy podgrzać do temp. 37°C.
Aby uniknąć zabrudzenia kuchennych blatów podczas oblewania tortu polewą, najlepiej umieścić go na paterze ułożonej do góry nogami na blasze piekarnika wyłożonej folią aluminiową. Jednocześnie takie ustawienie tortu pozwala na łatwiejsze i bardziej równomierne pokrycie go polewą, dzięki możliwości obracania patery w trakcie polewania.
Tort oblany polewą lustrzaną należy podawać w ciągu 24 godz., ponieważ wraz z upływem czasu glazura staje się bardziej matowa.