Chleb pszenno-żytni z kminkiem na zakwasie pieczony na liściu kapusty

4.6 (58 ocen)

Poziom trudności zaawansowany

Czas przygotowania 25 min

Czas całkowity 18 godz. 20 min

Składniki

100 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
100 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

50 g ziaren pszenicy (patrz wskazówka)
5 g kminku (patrz wskazówka)
350 g wody
¾ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
lub 10 g drożdży świeżych, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
520 g mąki pszennej chlebowej, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu i ściereczki kuchennej
20 g soli
olej, ilość do posmarowania miski
1 liść kapusty włoskiej, Ø ok. 20 cm
lub 1 liść białej kapusty, Ø ok. 20 cm
10 kostek lodu (patrz wskazówka)

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 391.6 kJ / 93.5 kcal
Białko: 3 g
Węglowodany: 19.4 g
Tłuszcz: 0.9 g
Błonnik: 1.4 g

Sposób przygotowania

Zaczyn

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l), odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką. Osuszyć naczynie miksujące.

Ciasto właściwe

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna pszenicy i kminek, zmielić 1 min/obr. 10. Przesypać do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 2.
Dodać 200 g zaczynu (patrz wskazówka), przygotowaną wcześniej mąkę pełnoziarnistą z kminkiem, mąkę pszenną i sól, wyrobić 5 min/. W tym czasie natłuścić olejem głęboką miskę.
Ciasto przełożyć do natłuszczonej olejem miski, przykryć folią spożywczą, odstawić na 1 godz. Po tym czasie ciasto w misce spłaszczyć i zwilżoną dłonią naciągnąć brzegi ciasta ze spodu na środek, przykryć ponownie folią spożywczą, odstawić na kolejne 45 min. Czynność powtórzyć dwukrotnie.
Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, spłaszczyć i zakładając brzegi ciasta do środka, uformować okrągły bochenek. Przełożyć złączeniem do góry na środek oprószonej mąką ściereczki kuchennej, zebrać jej końce i włożyć ściereczkę z ciastem do durszlaka lub miski. Ciasto oprószyć mąką, przykryć wolnymi brzegami ściereczki i włożyć do plastikowej torby tak, aby był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
Rozgrzać piekarnik do temp. 240°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
Liść kapusty opłukać pod zimną bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem, za pomocą długiego, ostrego noża usunąć twardą nasadę, odstawić.
Wyrośnięte ciasto przykryć przygotowanym wcześniej liściem kapusty, ostrożnie przełożyć na przygotowaną blachę, odwracając durszlak. Długim, ostrym nożem lub żyletką zrobić kilka płytkich nacięć.
Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć blachę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
Piec 10 min (240°C), następnie obniżyć temp. do 220°C, przełożyć blachę z chlebem na środkową szynę piekarnika, piec kolejne 30-35 min (220°C).
Chleb wyjąć z piekarnika, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce.
Chleb pszenno-żytni z kminkiem na zakwasie pieczony na liściu kapusty podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 391.6 kJ / 93.5 kcal
Białko: 3 g
Węglowodany: 19.4 g
Tłuszcz: 0.9 g
Błonnik: 1.4 g

Przybory kuchenne

głęboka miska, folia spożywcza, ściereczka kuchenna, durszlak, piekarnik, blacha i papier do pieczenia, długi, ostry nóż, duży słój (0,9 l), papierowy ręcznik, duża plastikowa torba, duża miska, kratka do studzenia

Wskazówki i podpowiedzi

Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
Przed dodaniem zaczynu do ciasta właściwego należy pamiętać, by 1-2 łyżki zakwasu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
Zamiast ziaren pszenicy do przygotowania ciasta właściwego można użyć mąki pszennej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren oraz mielonego kminku. Należy wówczas pominąć punkt 3. i w punkcie 5. odważyć dodatkowo 50 g mąki pszennej razowej oraz 5 g mielonego kminku i dalej postępować zgodnie z przepisem.
Do pieczenia najlepiej nadają się cienkie, wierzchnie liście kapusty, najlepiej włoskiej. Użycie grubszych liści może spowodować, że chleb od spodu będzie niedopieczony i wilgotny.
Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go jeszcze 5-10 min.