Jabłkowy chleb pszenno-żytni na zakwasie
TM6 TM5

Jabłkowy chleb pszenno-żytni na zakwasie

 4.9 (67 ocen)

Składniki

Zaczyn

  • 160 g mąki żytniej, typu 720
  • 140 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
  • 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

  • 250 g jabłek, twardych, nieobranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w ćwiartki, np. Granny Smith (patrz wskazówka)
  • 150 g cydru
    lub 150 g soku jabłkowego
  • 100 g wody
  • ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
    lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
  • 600 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650, plus dodatkowa ilość do oprószenia chleba
  • 25 g soli
  • olej, ilość do natłuszczenia miski
  • masło, ilość do natłuszczenia formy
  • otręby pszenne, ilość do oprószenia formy
  • 10 kostek lodu (patrz wskazówka)
Wartości odżywcze
na 1 kromkę
Kalorie
445.3 kJ / 106.4 kcal
Białko
2.9 g
Węglowodany
21.6 g
Tłuszcz
1.4 g
Błonnik
1.3 g

Sposób przygotowania

Zaczyn

  1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój (0,9 l), odważyć do niego mąkę żytnią, odstawić.
  2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe

  1. Do naczynia miksującego włożyć jabłka, rozdrobnić 2 s/obr. 5. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
  2. Do naczynia miksującego wlać cydr i wodę, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 3.
  3. Dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka), rozdrobnione wcześniej jabłka, mąkę pszenną i sól, wyrobić 5 min/. W tym czasie natłuścić olejem dużą miskę, odstawić.
  4. Przełożyć wyrobione ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią spożywczą, odstawić na 1 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 35 cm) natłuścić dokładnie masłem i oprószyć otrębami (patrz wskazówka), odstawić.
  5. Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić zwilżoną wodą dłonią i lekko oprószyć mąką. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
  6. Rozgrzać piekarnik do temp. 240°C.
  7. Wyrośnięte ciasto naciąć w kilku miejscach za pomocą długiego, ostrego noża lub żyletki. Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
  8. Piec 10 min (240°C), następnie obniżyć temp. do 210°C i piec kolejne 40-45 min (210°C). Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce.
  9. Jabłkowy chleb pszenno-żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.
Wartości odżywcze
na 1 kromkę
Kalorie
445.3 kJ / 106.4 kcal
Białko
2.9 g
Węglowodany
21.6 g
Tłuszcz
1.4 g
Błonnik
1.3 g

Przybory kuchenne

duży słój (0,9 l), folia spożywcza, kratka do studzenia, piekarnik, duża miska, długi, ostry nóż, forma keksowa (dł. 35 cm), duża plastikowa torba

Wskazówki i podpowiedzi

  • Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
  • Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
  • Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
  • Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
  • Ważne jest, aby jabłka użyte do przepisu były twarde. Miękkie, bardzo soczyste owoce mogą niekorzystnie wpłynąć na strukturę ciasta lub spowodować zakalec.
  • Przed dodaniem zaczynu do ciasta właściwego należy pamiętać, by 1-2 łyżki zakwasu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
  • W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
  • Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
  • Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.
  • Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
    Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
  • Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy jeszcze przez 5-10 min.
  • Zamiast 1 większej formy keksowej (dł. 35 cm) można użyć 2 form keksowych (20 x 10 cm).