Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pięcioma ziarnami

4.9 (439 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 15 min

Czas całkowity 18 godz. 45 min

Składniki

150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

55 g ziaren sezamu, białego, plus dodatkowa ilość do posypania chleba
55 g pestek dyni
55 g słonecznika łuskanego
450 g wody, źródlanej lub przegotowanej
75 g płatków owsianych
75 g płatków orkiszowych
115 g wrzącej wody
¾ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
lub 10 g drożdży świeżych, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
375 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650
75 g mąki żytniej, typu 720
20 g soli
masło, ilość do natłuszczenia form
10 kostek lodu (patrz wskazówka)

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 502.8 kJ / 120.1 kcal
Białko: 3.9 g
Węglowodany: 19.7 g
Tłuszcz: 3.7 g
Błonnik: 2 g

Sposób przygotowania

Zaczyn

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l), odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe

Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej sezam, pestki dyni, słonecznik i 150 g wody, odstawić na 1 godz.
Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej płatki owsiane, płatki orkiszowe i wrzątek, wymieszać, odstawić na 30 min.
Do naczynia miksującego wlać pozostałe 300 g wody, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 2. W tym czasie za pomocą koszyczka odsączyć namoczone ziarna, odstawić.
Do naczynia miksującego dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka), odsączone ziarna, namoczone płatki, mąkę pszenną, mąkę żytnią i sól, wymieszać przy pomocy kopystki 2 min//obr. 4. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. W tym czasie 2 formy keksowe (20 x 10 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
Ciasto przełożyć do przygotowanych wcześniej form, wygładzić zwilżoną wodą dłonią. Włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka). Umyć naczynie miksujące.
Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
Wyrośnięte ciasto skropić wodą za pomocą butelki ze spryskiwaczem, posypać sezamem, naciąć w kilku miejscach za pomocą długiego, ostrego noża lub żyletki. Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć formy z chlebem na najniższą szynę.
Piec 40-50 min (220°C).
Chleby wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z form, sprawdzić, czy są upieczone (patrz wskazówka). Studzić na kratce.
Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pięcioma ziarnami podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 502.8 kJ / 120.1 kcal
Białko: 3.9 g
Węglowodany: 19.7 g
Tłuszcz: 3.7 g
Błonnik: 2 g

Przybory kuchenne

folia spożywcza, duży słój (0,9 l), 2 formy keksowe (20 x 10 cm), duża plastikowa torba, butelka ze spryskiwaczem, długi, ostry nóż, piekarnik, kratka do studzenia, miska

Wskazówki i podpowiedzi

Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci moc spulchniającą - wtedy chleb może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.
Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy 5-10 min.
Zamiast 2 form keksowych (20 x 10 cm) można użyć 1 większej formy keksowej (dł. 35 cm).