Chleb pszenno-jęczmienny na zakwasie żytnim

3.9 (19 ocen)

Poziom trudności zaawansowany

Czas przygotowania 15 min

Czas całkowity 18 godz. 45 min

Składniki

160 g mąki żytniej, typu 720
140 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

200 g kaszy jęczmiennej perłowej
400 g wody
½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
lub 5 g drożdży świeżych, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
450 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu, ściereczki i chleba
olej, ilość do natłuszczenia miski
20 g soli
10 kostek lodu (patrz wskazówka)

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 431.7 kJ / 103.1 kcal
Białko: 2.8 g
Węglowodany: 22 g
Tłuszcz: 0.9 g
Błonnik: 1.3 g

Sposób przygotowania

Zaczyn

Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój (0,9 l), odważyć do niego mąkę żytnią, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do dużego słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką. Osuszyć naczynie miksujące.

Ciasto właściwe

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać kaszę, zmielić 40 s/obr. 10.
Dodać wodę i drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 3.
Dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i mąkę pszenną, wyrobić 1 min/. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 30 min (patrz wskazówka). W tym czasie natłuścić olejem dużą miskę, odstawić.
Do naczynia miksującego dodać sól, wyrobić 5 min/. Ciasto przełożyć do natłuszczonej olejem miski, przykryć folią spożywczą, odstawić na 30 min. Po 30 min ciasto w misce spłaszczyć i zwilżoną dłonią naciągnąć brzegi ciasta ze spodu na środek, przykryć ponownie folią spożywczą, odstawić na kolejne 30 min. Czynność powtórzyć dwukrotnie.
Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, spłaszczyć i zakładając brzegi ciasta do środka, uformować okrągły bochenek. Przełożyć złączeniem do góry na środek oprószonej mąką ściereczki kuchennej, zebrać jej końce i włożyć ściereczkę z ciastem do durszlaka. Ciasto oprószyć mąką, przykryć wolnymi brzegami ściereczki i włożyć do plastikowej torby tak, aby był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
Rozgrzać piekarnik do temp. 250°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
Ostrożnie przełożyć wyrośnięte ciasto na przygotowaną blachę, odwracając durszlak. Długim, ostrym nożem lub żyletką zrobić kilka płytkich nacięć.
Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć blachę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
Piec 15 min (250°C), następnie obniżyć temp. do 220°C i piec kolejne 30-35 min (220°C). Chleb wyjąć z piekarnika, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce.
Chleb pszenno-jęczmienny na zakwasie żytnim podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 431.7 kJ / 103.1 kcal
Białko: 2.8 g
Węglowodany: 22 g
Tłuszcz: 0.9 g
Błonnik: 1.3 g

Przybory kuchenne

duży słój (0,9 l), folia spożywcza, duża miska, ściereczka kuchenna, durszlak, piekarnik, blacha i papier do pieczenia, duża plastikowa torba, długi, ostry nóż, kratka do studzenia

Wskazówki i podpowiedzi

Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
Pozostawienie ciasta w naczyniu miksującym na 30 min po pierwszym wyrabianiu pozwala dzikim drożdżom z zakwasu lepiej wniknąć w mąkę. Ten proces to autoliza. Dodanie soli na późniejszym etapie spowalnia pracę dzikich drożdży.
W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go 5-10 min.
Chleb można również upiec w formie keksowej (dł. ok. 35 cm), uprzednio posmarowanej masłem i lekko oprószonej otrębami (opcjonalnie). W punkcie 7. uformowany bochenek należy włożyć do formy łączeniem do dołu, oprószyć mąką, przykryć ściereczką kuchenną i dalej postępować zgodnie z przepisem, pomijając w punkcie 9. wykładanie chleba na przygotowaną wcześniej blachę.