Chleb pszenno-żytni z kaszą gryczaną, chia i siemieniem lnianym na zakwasie

4.4 (45 ocen)

Poziom trudności zaawansowany

Czas przygotowania 25 min

Czas całkowity 20 godz.

Składniki

120 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
130 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

100 g kaszy gryczanej, prażonej
1500 g wody, źródlanej lub przegotowanej
30 g soli
20 g nasion chia
20 g siemienia lnianego złotego
lub 20 g siemienia lnianego brązowego
¾ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
lub 10 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
520 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650, plus ilość do oprószenia blatu i chlebów
110 g mąki żytniej, typu 720 (patrz wskazówka)
olej, ilość do natłuszczenia miski
10 kostek lodu (patrz wskazówka)

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 518.4 kJ / 123.8 kcal
Białko: 3.9 g
Węglowodany: 25 g
Tłuszcz: 1.6 g
Błonnik: 2 g

Sposób przygotowania

Zaczyn

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l).
Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe

Na pokrywie naczynia miksującego postawić koszyczek, odważyć do niego kaszę, opłukać pod bieżącą wodą, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody, dodać 5 g soli, włożyć koszyczek z opłukaną kaszą, gotować 20 min/100°C/obr. 3. Ostrożnie wyjąć koszyczek za pomocą kopystki, odstawić na ok. 30 min do ostudzenia. Opłukać naczynie miksujące.
Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej chia, siemię i 60 g wody, odstawić na 30 min.
Do naczynia miksującego wlać pozostałe 440 g wody, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 2.
Dodać 250 g zaczynu (patrz wskazówka), ugotowaną kaszę, namoczone ziarna, mąkę pszenną, mąkę żytnią i 25 g soli, wyrobić za pomocą kopystki 1 min/, następnie wyrobić 5 min/. W tym czasie natłuścić olejem głęboką miskę.
Ciasto przełożyć do natłuszczonej olejem miski, przykryć folią spożywczą, odstawić na 1 godz. Po 1 godz. ciasto w misce spłaszczyć i zwilżoną dłonią naciągnąć brzegi ciasta ze spodu na środek, przykryć ponownie folią spożywczą, odstawić na kolejne 45 min. Czynność powtórzyć dwukrotnie.
Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, podzielić na dwie równe części. Każdą spłaszczyć i, zakładając brzegi ciasta do środka, uformować okrągłe lub podłużne bochenki. Przełożyć złączeniem do góry na środek oprószonych mąką ściereczek kuchennych, zebrać końce i włożyć ściereczki z ciastem do 2 misek lub koszyków rozrostowych. Bochenki oprószyć mąką, przykryć wolnymi brzegami ściereczki i włożyć do 2 plastikowych toreb tak, aby był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
Rozgrzać piekarnik do temp. 250°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
Wyrośnięte bochenki ostrożnie przełożyć na przygotowaną blachę, odwracając miski. Długim, ostrym nożem lub żyletką zrobić kilka płytkich nacięć.
Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć blachę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
Piec 15 min (250°C), następnie obniżyć temp. do 210°C, piec kolejne 30-35 min (210°C).
Chleby wyjąć z piekarnika, sprawdzić, czy są upieczone (patrz wskazówka). Studzić na kratce.
Chleb pszenno-żytni z kaszą gryczaną, chia i siemieniem lnianym podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 518.4 kJ / 123.8 kcal
Białko: 3.9 g
Węglowodany: 25 g
Tłuszcz: 1.6 g
Błonnik: 2 g

Przybory kuchenne

duży słój (0,9 l), folia spożywcza, miseczka, 2 miski, 2 ściereczki kuchenne, 2 duże plastikowe torby, piekarnik, blacha i papier do pieczenia, długi, ostry nóż, kratka do studzenia, głęboka miska

Wskazówki i podpowiedzi

Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go 5-10 min.
Chleb można również upiec w 2 formach keksowych (ok. 20 x 10 cm). W punkcie 8. należy wówczas uformować podłużne bochenki i umieścić je łączeniem do dołu w natłuszczonych masłem formach. Od punktu 9. postępować zgodnie z przepisem, pomijając wykładanie bochenków bezpośrednio na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.