Żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie z suszonymi śliwkami

Wskazówki i podpowiedzi

• Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
• Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć żytniej mąki razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
• Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
• Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
• W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
• Zaleca się mielić jednorazowo nie więcej niż 250 g ziaren. Zamiast ziaren żyta do przygotowania ciasta właściwego można użyć żytniej mąki razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkty 3., 4. i 5., a w punkcie 7. odważyć do naczynia miksującego potrzebną ilość mąki.
• W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
• Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
• Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.
• Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
  Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
• Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy 5-10 min.
• Żytni chleb pełnoziarnisty z suszonymi śliwkami najlepiej smakuje po całkowitym ostudzeniu, po ok. dobie od wyjęcia z piekarnika.
• Zamiast 2 form keksowych (20 x 10 cm) można użyć 1 większej formy keksowej (dł. 35 cm).