Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pieczonymi ziemniakami i orzechami włoskimi

4.6 (18 ocen)

Poziom trudności zaawansowany

Czas przygotowania 30 min

Czas całkowity 19 godz. 10 min

Składniki

140 g mąki żytniej, typu 720 (patrz wskazówka)
120 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

200 g ziemniaków, nieobranych, dokładnie umytych, pokrojonych w 2-3 cm kostkę
1 ½ łyżki rozmarynu, świeżego, tylko liście, posiekane
lub 1 łyżka rozmarynu, suszonego
1 łyżka oliwy z oliwek
½ łyżeczki soli
500 g wody

260 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
420 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu i ściereczki
15 g soli
olej, ilość do natłuszczenia miski
60 g orzechów włoskich, łuskanych, połówek
10 kostek lodu (patrz wskazówka)

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 460.9 kJ / 110.1 kcal
Białko: 3 g
Węglowodany: 19.3 g
Tłuszcz: 2.8 g
Błonnik: 1.3 g

Sposób przygotowania

Zaczyn

Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój (0,9 l), odważyć do niego mąkę żytnią, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do dużego słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Pieczone ziemniaki

Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej ziemniaki, dodać rozmaryn i oliwę, oprószyć solą, wymieszać za pomocą kopystki, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, na pokrywie naczynia miksującego postawić dolną część przystawki Varoma, umieścić na niej przygotowane wcześniej ziemniaki, gotować na parze 20 min/Varoma/obr. 1. W tym czasie rozgrzać piekarnik do temp. 200°C. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem, odstawić. Opróżnić naczynie miksujące.
Ugotowane na parze ziemniaki równomiernie rozłożyć na przygotowanej wcześniej blasze, piec 20 min (200°C) lub do uzyskania jasnobrązowego koloru ziemniaków. Upieczone ziemniaki wyjąć, odstawić na min. 30 min do ostygnięcia.

Ciasto właściwe

Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 2.
Dodać 260 g zaczynu (patrz wskazówka), mąkę i sól, wyrobić 5 min/. W tym czasie natłuścić olejem głęboką miskę.
Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej orzechy włoskie, odstawić.
Ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, dodać upieczone ziemniaki i odważone wcześniej orzechy, zwilżoną dłonią wmieszać ziemniaki i orzechy do ciasta. Miskę przykryć folią spożywczą, odstawić na 45 min. Po tym czasie ciasto w misce spłaszczyć i zwilżoną dłonią naciągnąć brzegi ciasta ze spodu na środek, przykryć ponownie folią spożywczą, odstawić na kolejne 45 min. Czynność powtórzyć dwukrotnie.
Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, spłaszczyć i zakładając brzegi ciasta do środka, uformować okrągły bochenek. Przełożyć złączeniem do góry na środek oprószonej mąką ściereczki kuchennej, zebrać jej końce i włożyć ściereczkę z ciastem do durszlaka. Ciasto oprószyć mąką, przykryć wolnymi brzegami ściereczki i włożyć do plastikowej torby tak, aby był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
Ostrożnie przełożyć wyrośnięte ciasto na przygotowaną blachę, odwracając durszlak. Długim, ostrym nożem lub żyletką zrobić kilka płytkich nacięć.
Do piekarnika wrzucić kostki lodu i natychmiast włożyć blachę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
Piec 40-45 min (220°C).
Chleb wyjąć z piekarnika, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce.
Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pieczonymi ziemniakami i orzechami włoskimi podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wartości odżywcze: na 1 kromkę
Kalorie: 460.9 kJ / 110.1 kcal
Białko: 3 g
Węglowodany: 19.3 g
Tłuszcz: 2.8 g
Błonnik: 1.3 g

Przybory kuchenne

duży słój (0,9 l), folia spożywcza, piekarnik, blacha i papier do pieczenia, ściereczka kuchenna, durszlak, długi, ostry nóż, kratka do studzenia, miseczka, głęboka miska, miska, duża plastikowa torba

Wskazówki i podpowiedzi

Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go 5-10 min.
Chleb można również upiec w formie keksowej (dł. ok. 35 cm). W punkcie 10. należy wówczas uformować podłużny bochenek i umieścić go łączeniem do dołu w natłuszczonej masłem formie. Od punktu 11. postępować zgodnie z przepisem, pomijając wykładanie bochenka bezpośrednio na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.