Pełnoziarnisty chleb orkiszowy na zakwasie żytnim
TM6 TM5

Pełnoziarnisty chleb orkiszowy na zakwasie żytnim

 4.8 (118 ocen)

Składniki

  • 150 g mąki żytniej, typu 720
  • 150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
  • 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

  • 450 g ziaren orkiszu (patrz wskazówka)
  • 300 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
  • ½ łyżeczki suchych drożdży (opcjonalnie)
    lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (opcjonalnie)
  • 15 g soli
  • masło, ilość do posmarowania formy keksowej
  • 10 kostek lodu (patrz wskazówka)
Wartości odżywcze
na 1 kromkę
Kalorie
353.3 kJ / 84.4 kcal
Białko
2.5 g
Węglowodany
18.4 g
Tłuszcz
0.9 g
Błonnik
2.1 g

Sposób przygotowania

  1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój (0,9 l), odważyć do niego mąkę żytnią, odstawić.
  2. Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką. Osuszyć naczynie miksujące.

Ciasto właściwe

  1. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać 250 g ziaren orkiszu, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę orkiszową przesypać do innego naczynia, odstawić.
  2. Do naczynia miksującego wsypać pozostałe 200 g ziaren orkiszu, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę orkiszową przesypać naczynia z mąką, odstawić.
  3. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 3.
  4. Dodać 400 g zmielonej wcześniej mąki orkiszowej, 300 g zaczynu (patrz wskazówka) i sól, wyrobić 5 min/. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) posmarować dokładnie masłem, odstawić. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz.
  5. Ciasto wyłożyć na oprószony pozostałą mąką orkiszową blat, rozpłaszczyć i zwinąć, formując podłużny bochenek, przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, lekko oprószyć pozostałą mąką orkiszową. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
  6. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
  7. Wyrośnięte ciasto naciąć w kilku miejscach za pomocą długiego, ostrego noża lub żyletki. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na środkową szynę.
  8. Piec 45-50 min (220°C).
  9. Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
  10. Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.
Wartości odżywcze
na 1 kromkę
Kalorie
353.3 kJ / 84.4 kcal
Białko
2.5 g
Węglowodany
18.4 g
Tłuszcz
0.9 g
Błonnik
2.1 g

Przybory kuchenne

duży słój (0,9 l), folia spożywcza, forma keksowa (dł. 30 cm), duża plastikowa torba, piekarnik, długi, ostry nóż, kratka do studzenia

Wskazówki i podpowiedzi

  • Przepis na "Żytni zakwas chlebowy" znajduje się w tej kolekcji.
  • Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
  • Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po około 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
  • Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
  • Przed dodaniem zaczynu do ciasta właściwego należy pamiętać, by 1-2 łyżki zakwasu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
  • W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
  • Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
  • Zaleca się mielić jednorazowo nie więcej niż 250 g ziaren. Zamiast ziaren orkiszu do przygotowania ciasta właściwego można użyć mąki orkiszowej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkty 3. i 4., a w punkcie 6. odważyć do naczynia miksującego potrzebną ilość mąki.
  • Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
    Zamiast lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
  • Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy 5-10 min.