Wersje kompatybilne
Żytni zakwas chlebowy
Poziom trudności
Większość naszych przepisów jest łatwa do wykonania. Te wymagające więcej czasu i zdolności oznaczone są jako średnie lub zaawansowane.
Czas przygotowania
Tyle czasu zajmie przygotowanie posiłku.
Czas całkowity
To czas konieczny na przygotowanie posiłku od początku do końca: marynowanie, pieczenie, stygnięcie itp.
Liczba porcji: 1 słoik
Składniki
- 370 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
- 400 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
- Wartości odżywcze
- na 1 słoik
- Kalorie
- 5232.5 kJ / 1250.6 kcal
- Białko
- 38.1 g
- Węglowodany
- 280.8 g
- Tłuszcz
- 5.9 g
- Tłuszcz nasycony
- 0.7 g
- Błonnik
- 55.9 g
- Sód
- 23.4 mg
Sposób przygotowania
- Dzień 1. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać 200 g ziaren żyta, zmielić
1 min/obr. 10 . Mąkę żytnią przesypać do hermetycznego pojemnika, odstawić. - Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać pozostałe 170 g ziaren żyta, zmielić
1 min/obr. 10 . Mąkę żytnią przesypać do hermetycznego pojemnika z mąką, odstawić. - Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój (2 l), odważyć do niego 70 g przygotowanej mąki żytniej, odstawić.
- Do naczynia miksującego wlać 100 g wody, podgrzewać
3 min/37°C/obr. 1 . Przelać do dużego słoja z mąką, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 24 godz. (po ok. 12 godz. ponownie wymieszać, odstawić na kolejne 12 godz.). - Dzień 2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój z zakwasem, odważyć do niego 100 g przygotowanej wcześniej mąki żytniej, odstawić.
- Do naczynia miksującego wlać 100 g wody, podgrzewać
3 min/37°C/obr. 1 . Przelać do dużego słoja z zakwasem, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój z zakwasem odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 24 godz. (po ok. 12 godz. ponownie wymieszać, odstawić na kolejne 12 godz.). - Dzień 3. Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój z zakwasem, odważyć do niego 100 g przygotowanej wcześniej mąki żytniej, odstawić.
- Do naczynia miksującego wlać 100 g wody, podgrzewać
3 min/37°C/obr. 1 . Przelać do dużego słoja z zakwasem, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój z zakwasem odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 24 godz. (po ok. 12 godz. ponownie wymieszać, odstawić na kolejne 12 godz.). - Dzień 4. Na pokrywie naczynia miksującego postawić duży słój z zakwasem, odważyć do niego pozostałe 100 g przygotowanej wcześniej mąki żytniej, odstawić.
- Do naczynia miksującego wlać pozostałe 100 g wody, podgrzewać
3 min/37°C/obr. 1 . Przelać do dużego słoja z zakwasem, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój z zakwasem odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby w połowie czasu przemieszać zawartość słoja łyżką. Żytniego zakwasu chlebowego użyć do wybranego przepisu albo przechowywać do 10 dni w lodówce.
- Wartości odżywcze
- na 1 słoik
- Kalorie
- 5232.5 kJ / 1250.6 kcal
- Białko
- 38.1 g
- Węglowodany
- 280.8 g
- Tłuszcz
- 5.9 g
- Tłuszcz nasycony
- 0.7 g
- Błonnik
- 55.9 g
- Sód
- 23.4 mg
Przybory kuchenne
hermetyczny pojemnik, folia spożywcza, duży słój (2 l)Wskazówki i podpowiedzi
- Do przygotowania zakwasu nie nadaje się mocno chlorowana woda bezpośrednio z kranu. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
- Zamiast 370 g ziaren żyta można użyć 370 g mąki żytniej razowej (typ 2000). Należy wówczas pominąć punkt 1. i dalej postępować zgodnie z przepisem.
- W aktywnym, pracującym żytnim zakwasie chlebowym wyraźnie widać pęcherzyki gazu, dzięki którym znacząco zwiększa on swoją objętość. Zaczyn przygotowany na bazie zakwasu jest gotowy do pieczenia chleba po 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
- W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży (5-10 g) do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
- Po 10 dniach przechowywania w lodówce zakwas należy wyjąć i dokarmić 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody. Aby uzyskać ilość zakwasu potrzebną do upieczenia chleba, należy odpowiednio zwiększyć ilość mąki i wody oraz pamiętać, by 1-2 łyżki zakwasu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
- Zamiast mąki żytniej z pełnego ziarna można użyć mąki żytniej niższego typu, np. typu 720, znanej inaczej jako mąka żurkowa.
