Ser typu halloumi

4.6 (34 oceny)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 20 min

Czas całkowity 29 godz.

Składniki

375 g wody, plus 2 łyżki do rozpuszczenia podpuszczki
5 g chlorku wapnia, w proszku (patrz wskazówka)
2000 g mleka, tłustego (min. 3,2%), pasteryzowanego (patrz wskazówka)
10 kropli podpuszczki mikrobiologicznej, wegetariańskiej (patrz wskazówka)
20 g soli

Wartości odżywcze: na 1 Cały przepis
Kalorie: 5632 kJ / 1340.9 kcal
Białko: 68 g
Węglowodany: 120.4 g
Tłuszcz: 68 g
Błonnik: 0 g

Sposób przygotowania

Na pokrywie naczynia miksującego postawić słoik, odważyć do niego chlorek wapnia i 125 g wody, wymieszać, odstawić (patrz wskazówka).
Do naczynia miksującego wlać 10 g roztworu chlorku wapnia i mleko, podgrzewać 10 min/40°C/obr. 1. W tym czasie w małej miseczce wymieszać 2 łyżki wody i podpuszczkę (podpuszczkę dozować za pomocą pipety).
Do naczynia miksującego dodać podpuszczkę z wodą, wymieszać 1 min/obr. 2. Przelać do miski utrzymującej temperaturę posiłku (patrz wskazówka), przykryć pokrywką lub talerzem, odstawić na 1 godz., aby powstał skrzep. Skrzep pociąć długim, ostrym nożem w 2 cm pionowe pasy, następnie ukośnie pod kątem 45° w 2 cm pasy (w prawo i lewo), tworząc kawałki skrzepu o kształcie diamentu. Odstawić na 10 min, aby od skrzepu oddzieliła się serwatka.
Do naczynia miksującego wlać pocięty skrzep z serwatką, podgrzewać 30 min/37°C/obr. . W tym czasie koszyczek wyłożyć podwójną warstwą gazy i umieścić w dużej misce. Zawartość naczynia miksującego stopniowo przelewać do przygotowanego wcześniej koszyczka, następnie przykryć wolnymi brzegami gazy, obciążyć (patrz wskazówka), odstawić na ok. 30 min do odsączenia, upewniając się, że dno koszyczka nie dotyka odciekającej serwatki (patrz wskazówka). Serwatkę należy zachować.
Do naczynia miksującego wlać zachowaną serwatkę, podgrzewać 5 min/90°C/obr. . W tym czasie wyjąć z koszyczka odcieknięty ser, gazę wyrzucić. Ser ponownie umieścić w koszyczku, odstawić. Włożyć koszyczek z serem, podgrzewać kolejne 30 min/90°C/obr. . Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, ser wyjąć z koszyczka, odstawić. Serwatkę przelać do innego naczynia.
Do naczynia miksującego wlać 250 g serwatki i pozostałe 250 g wody, dodać sól, gotować 8 min/100°C/obr. 1. Solankę przelać do szczelnie zamykanego pojemnika, odstawić do całkowitego ostudzenia. Do ostudzonej solanki włożyć ser, zamknąć pojemnik, odstawić na 1 dzień do lodówki.
Ser typu halloumi przechowywać w solance w szczelnie zamykanym pojemniku w lodówce i używać do wybranych przepisów (patrz wskazówka).

Wartości odżywcze: na 1 Cały przepis
Kalorie: 5632 kJ / 1340.9 kcal
Białko: 68 g
Węglowodany: 120.4 g
Tłuszcz: 68 g
Błonnik: 0 g

Przybory kuchenne

lodówka, miska utrzymująca temperaturę posiłku, szczelnie zamykany pojemnik, długi, ostry nóż, gaza, słoik, mała miseczka, plastikowa pipeta, duża miska

Wskazówki i podpowiedzi

Tradycyjny cypryjski ser halloumi wytwarzany jest najczęściej z mleka owczego lub z mieszanki mlek: owczego, krowiego i koziego.
Chlorek wapnia jest dostępny w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. Jego dodatek zwiększa zawartość wapnia w serach i wzmacnia działanie podpuszczki, poprawiając konsystencję skrzepu. Chlorek wapnia wymieszany z wodą w punkcie 1. można przechowywać w zakręconym słoiku w lodówce i używać do przygotowywania innych serów podpuszczkowych, np. typu feta czy twarożku. Przepisy znajdują się w tej kolekcji.
Do przygotowania serów najlepiej nadaje się świeże, surowe mleko, jednak najbezpieczniej i najkorzystniej dla zdrowia jest korzystać z mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego w niskiej temp. (74°C). Mleko sterylizowane metodą UHT nie nadaje się do produkcji serów podpuszczkowych. W przypadku korzystania z surowego mleka zaleca się uprzednie podgrzanie go do temp. 85°C.
Podpuszczka jest dostępna w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. To enzym trawienny wytwarzany przez ssaki przeżuwające, używany w serowarstwie. Podpuszczka może być naturalna (pozyskiwana z żołądków cieląt) lub syntetyczna, wytwarzana w warunkach laboratoryjnych (mikrobiologiczna, wegetariańska). W zależności od producenta podpuszczka może mieć różną wydajność, dlatego przed użyciem należy zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniu i w zależności od stężenia enzymu zmodyfikować ilość podpuszczki podanej w przepisie. Do dozowania podpuszczki najlepiej używać zakraplacza lub plastikowej pipety, zakupionych w aptece.
W punkcie 3. przypadku braku miski utrzymującej temperaturę posiłku można użyć uprzednio ogrzanej ceramicznej miski lub garnka. Aby je ogrzać, należy napełnić naczynie gorącą wodą, odstawić na kilka minut, następnie wylać wodę i osuszyć.
W punkcie 4. koszyczek można postawić w misce na miarce, aby zabezpieczyć odciekający ser przed kontaktem z serwatką.
Do obciążenia odciekającego sera można użyć spodka o średnicy mniejszej niż średnica koszyczka i np. słoika z wodą.
Halloumi może być przechowywany w solance w lodówce do 2 tygodni, jednak z każdym dniem będzie się stawał coraz bardziej słony.
Halloumi można podawać jako składnik sałatek, dodatek do burgerów lub jako samodzielną przekąskę po ugrillowaniu. Przepisy z wykorzystaniem sera halloumi można znaleźć na platformie Cookidoo®.