Marynowany ser typu feta

5.0 (14 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 1 godz.

Czas całkowity 170 godz.

Składniki

375 g wody, plus 2 łyżki do rozpuszczenia podpuszczki
5 g chlorku wapnia, w proszku (patrz wskazówka)
2000 g mleka, tłustego (min. 3,2%), pasteryzowanego (patrz wskazówka)
10 kropli podpuszczki mikrobiologicznej, wegetariańskiej
80 g soli, niejodowanej
1 - 2 łyżki mieszanych ziół, świeżych lub suszonych
olej, do zalania sera

Wartości odżywcze: na 1 Cały przepis
Kalorie: 6248.1 kJ / 1487.6 kcal
Białko: 70.3 g
Węglowodany: 124.7 g
Tłuszcz: 79.9 g
Błonnik: 8.4 g

Sposób przygotowania

Na pokrywie naczynia miksującego postawić słoik, odważyć do niego 125 g wody i chlorek wapnia, wymieszać, odstawić (patrz wskazówka).
Do naczynia miksującego wlać 10 g roztworu chlorku wapnia i mleko, podgrzewać 30 min/40°C/obr. 1. W tym czasie w małej miseczce wymieszać 2 łyżki wody i podpuszczkę (podpuszczkę dozować za pomocą pipety).
Do naczynia miksującego dodać podpuszczkę z wodą, wymieszać 1 min/obr. 1. Przelać do miski utrzymującej temperaturę posiłku (patrz wskazówka), przykryć pokrywką lub talerzem, odstawić na 1 godz., aby powstał skrzep. Skrzep pociąć długim, ostrym nożem w 2 cm pionowe pasy, następnie ukośnie pod kątem 45° w 2 cm pasy (w prawo i lewo), tworząc kawałki skrzepu o kształcie diamentu. Odstawić na 10 min, aby od skrzepu oddzieliła się serwatka, następnie delikatnie wymieszać kopystką, odstawić na 10 min. W tym czasie koszyczek wyłożyć podwójną warstwą gazy i umieścić w dużej misce, odstawić.
Skrzep wraz z serwatką stopniowo przelewać do przygotowanego wcześniej koszyczka, następnie przykryć wolnymi brzegami gazy, obciążyć (patrz wskazówka), odstawić na ok. 3 godz. do odsączenia, upewniając się, że dno koszyczka nie dotyka odciekającej serwatki (patrz wskazówka). Serwatkę należy zachować.
Do naczynia miksującego wlać 1000 g zachowanej serwatki, dodać 60 g soli, podgrzewać 5 min/90°C/obr. 1. W tym czasie odcieknięty ser wyjąć z koszyczka, gazę wyrzucić. Ser pokroić w 2 cm kostkę, ponownie umieścić w koszyczku.
Włożyć koszyczek z pokrojonym serem, podgrzewać 30 min/90°C/obr. . Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, odstawić do ostudzenia na ok. 15 min. Opróżnić naczynie miksujące.
Do naczynia miksującego wlać pozostałe 250 g zachowanej serwatki i 250 g wody, dodać pozostałe 20 g soli, gotować 5 min/100°C/obr. 1. W tym czasie ostudzone kawałki sera ostrożnie rozdzielić, aby uniknąć ich sklejania się ze sobą, odstawić. Solankę przelać do szczelnie zamykanego pojemnika, odstawić do całkowitego ostudzenia. Do solanki dodać kawałki sera, odstawić do lodówki na 1-2 dni, do momentu, aż ser uzyska pożądaną słoność (patrz wskazówka).
Ser wyjąć z solanki, osuszyć papierowymi ręcznikami, przełożyć do szczelnie zamykanego pojemnika, posypać ziołami i zalać taką ilością oleju, aby ser był zakryty. Odstawić do lodówki na 5 dni do zamarynowania.
Marynowany ser typu feta przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku w lodówce, podawać w temp. pokojowej jako przekąskę lub dodatek do wybranych potraw, np. sałatek.

Wartości odżywcze: na 1 Cały przepis
Kalorie: 6248.1 kJ / 1487.6 kcal
Białko: 70.3 g
Węglowodany: 124.7 g
Tłuszcz: 79.9 g
Błonnik: 8.4 g

Przybory kuchenne

papierowe ręczniki, szczelnie zamykany pojemnik, lodówka, gaza, duża miska, słoik, plastikowa pipeta, mała miseczka, długi, ostry nóż

Wskazówki i podpowiedzi

Chlorek wapnia zwiększa zawartość wapnia w serach i wzmacnia działanie podpuszczki, poprawiając konsystencję skrzepu. Chlorek wapnia wymieszany z wodą w punkcie 1. można przechowywać w zakręconym słoiku w lodówce i używać do przygotowywania innych serów podpuszczkowych, np. halloumi czy fety. Przepisy znajdują się w tej kolekcji.
Do przygotowania serów najlepiej nadaje się świeże, surowe mleko, jednak najbezpieczniej i najkorzystniej dla zdrowia jest korzystać z mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego w niskiej temp. (74°C). Mleko sterylizowane metodą UHT nie nadaje się do produkcji serów podpuszczkowych. W przypadku korzystania z surowego mleka zaleca się uprzednie podgrzanie go do temp. 85°C.
Podpuszczka to enzym trawienny wytwarzany przez ssaki przeżuwające, używany w serowarstwie. Podpuszczka może być naturalna (pozyskiwana z żołądków cieląt) lub syntetyczna, wytwarzana w warunkach laboratoryjnych (mikrobiologiczna, wegetariańska). W zależności od producenta podpuszczka może mieć różną wydajność, dlatego przed użyciem należy zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniu i w zależności od stężenia enzymu zmodyfikować ilość podpuszczki podanej w przepisie. Do dozowania podpuszczki najlepiej używać zakraplacza lub plastikowej pipety, zakupionych w aptece.
W punkcie 3. przypadku braku miski utrzymującej temperaturę posiłku można użyć uprzednio ogrzanej ceramicznej miski lub garnka. Aby je ogrzać, należy napełnić naczynie gorącą wodą, odstawić na kilka minut, następnie wylać wodę i osuszyć.
W punkcie 4. koszyczek można postawić w misce na miarce, aby zabezpieczyć odciekający ser przed kontaktem z serwatką.
Do obciążenia odciekającego sera można użyć spodka o średnicy mniejszej niż średnica koszyczka i np. słoika z wodą.
W punkcie 6. powstaje feta, którą można marynować zgodnie z przepisem lub dowolnie wykorzystać, np. jako dodatek do sałatek, farszów czy past.
Ser feta może być przechowywany w solance w lodówce, jednak z każdym dniem będzie się stawać coraz bardziej słony. Marynowany ser feta w oleju może być przechowywany w lodówce do 2 tygodni.