Twarożek
TM6 TM5

Twarożek

 5.0 (9 ocen)

Składniki

  • 125 g wody, plus 2 łyżki do rozpuszczenia podpuszczki
  • 5 g chlorku wapnia, w proszku (patrz wskazówka)
  • 2000 g mleka, tłustego (min. 3,2%), pasteryzowanego (patrz wskazówka)
  • 10 kropli podpuszczki mikrobiologicznej, wegetariańskiej (patrz wskazówka)
  • 1 opakowanie mezofilnej kultury starterowej (dozowanie zgodnie ze wskazówkami zamieszczonymi na opakowaniu, patrz wskazówka)
Wartości odżywcze
na 1 Cały przepis
Kalorie
5623.3 kJ / 1338.9 kcal
Białko
68 g
Węglowodany
120 g
Tłuszcz
68 g
Błonnik
0 g

Sposób przygotowania

  1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić słoik, odważyć do niego 125 g wody i chlorek wapnia, roztwór wymieszać, odstawić (patrz wskazówka).
  2. Do naczynia miksującego wlać 10 g roztworu chlorku wapnia i mleko, podgrzewać 10 min/40°C/obr. 1. W tym czasie w małej miseczce wymieszać 2 łyżki wody i podpuszczkę (podpuszczkę dozować za pomocą pipety).
  3. Do naczynia miksującego dodać podpuszczkę z wodą i mezofilną kulturę starterową, wymieszać 1 min/obr. 2. Przelać do miski utrzymującej temperaturę posiłku (patrz wskazówka), przykryć pokrywką lub talerzem, odstawić na 3 godz., następnie pokroić skrzep w 3 cm kostkę.
  4. Do naczynia miksującego wlać pokrojony skrzep z serwatką, podgrzewać 30 min/50°C//obr. . Wyjąć naczynie miksujące z obudowy, odstawić na 5 min. W tym czasie koszyczek wyłożyć podwójną warstwą gazy i umieścić w dużej misce. Zawartość naczynia miksującego stopniowo przelewać do przygotowanego wcześniej koszyczka, odstawić na 30 min do odsączenia, upewniając się, że dno koszyczka nie dotyka odciekającej serwatki (patrz wskazówka). Odsączony twarożek przełożyć do szczelnie zamykanego pojemnika, rozdrobnić kopystką.
  5. Twarożek przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku w lodówce i używać jako dodatek do pieczywa lub składnik wybranych przepisów.
Wartości odżywcze
na 1 Cały przepis
Kalorie
5623.3 kJ / 1338.9 kcal
Białko
68 g
Węglowodany
120 g
Tłuszcz
68 g
Błonnik
0 g

Przybory kuchenne

miska utrzymująca temperaturę posiłku, długi, ostry nóż, szczelnie zamykany pojemnik, słoik, plastikowa pipeta, gaza, duża miska, mała miseczka, lodówka

Wskazówki i podpowiedzi

    • Chlorek wapnia jest dostępny w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. Jego dodatek zwiększa zawartość wapnia w serach i wzmacnia działanie podpuszczki, poprawiając konsystencję skrzepu. Chlorek wapnia wymieszany z wodą w punkcie 1. można przechowywać w zakręconym słoiku w lodówce i używać do przygotowywania innych serów podpuszczkowych, np. halloumi czy typu feta. Przepisy znajdują się w tej kolekcji.
    • Do przygotowania serów najlepiej nadaje się świeże, surowe mleko, jednak najbezpieczniej i najkorzystniej dla zdrowia jest korzystać z mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego w niskiej temp. (74°C). Mleko sterylizowane metodą UHT nie nadaje się do produkcji serów podpuszczkowych. W przypadku korzystania z surowego mleka zaleca się uprzednie podgrzanie go do temp. 85°C.
    • Podpuszczka jest dostępna w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. To enzym trawienny wytwarzany przez ssaki przeżuwające, używany w serowarstwie. Podpuszczka może być naturalna (pozyskiwana z żołądków cieląt) lub syntetyczna, wytwarzana w warunkach laboratoryjnych (mikrobiologiczna, wegetariańska). W zależności od producenta podpuszczka może mieć różną wydajność, dlatego przed użyciem należy zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniu i w zależności od stężenia enzymu zmodyfikować ilość podpuszczki podanej w przepisie. Do dozowania podpuszczki najlepiej używać zakraplacza lub plastikowej pipety, zakupionych w aptece.
    • W przypadku bardzo stężonej mezofilnej kultury bakteryjnej należy dodać jej tylko szczyptę lub ilość mieszczącą się na czubku noża. Kultury bakteryjne są dostępne w wyspecjalizowanych sklepach internetowych.
    • W punkcie 3. przypadku braku miski utrzymującej temperaturę posiłku można użyć uprzednio ogrzanej ceramicznej miski lub garnka. Aby je ogrzać, należy napełnić naczynie gorącą wodą, odstawić na kilka minut, następnie wylać wodę i osuszyć.
    • W punkcie 4. koszyczek można postawić w misce na miarce, aby zabezpieczyć odciekający ser przed kontaktem z serwatką.