Meksykański ser queso fresco
TM6 TM5

Meksykański ser queso fresco

 4.8 (4 oceny)

Składniki

  • 2000 g mleka, tłustego (min. 3,2%), pasteryzowanego (patrz wskazówka)
  • 1 łyżeczka kwasku cytrynowego
  • 4 łyżki wody
  • 10 kropli podpuszczki mikrobiologicznej, wegetariańskiej (patrz wskazówka)
  • ½ łyżeczki soli
Wartości odżywcze
na 1 Cały przepis
Kalorie
5718.1 kJ / 1231.9 kcal
Białko
68.5 g
Węglowodany
121.6 g
Tłuszcz
68.2 g
Błonnik
2.1 g

Sposób przygotowania

  1. Do naczynia miksującego wlać mleko, podgrzewać 30 min/40°C/obr. 1. W tym czasie w jednej małej miseczce wymieszać kwasek cytrynowy i 2 łyżki wody, odstawić. W drugiej małej miseczce wymieszać pozostałe 2 łyżki wody i podpuszczkę (podpuszczkę dozować za pomocą pipety).
  2. Wymieszać 1 min/obr. 1, w tym czasie przez otwór w pokrywie naczynia miksującego dodać kwasek cytrynowy z wodą i poduszczkę z wodą. Zawartość naczynia przelać do miski utrzymującej temperaturę posiłku (patrz wskazówka), przykryć pokrywką lub talerzem, odstawić na 30 min. Delikatnie wymieszać skrzep kopystką, odstawić na 10 min, następnie ponownie wymieszać i odstawić na kolejne 10 min. W tym czasie koszyczek wyłożyć podwójną warstwą gazy i umieścić w dużej misce. Zawartość miski stopniowo przelewać do przygotowanego wcześniej koszyczka, odstawić na 30 min do odsączenia, upewniając się, że dno koszyczka nie dotyka odciekającej serwatki (patrz wskazówka).
  3. Do sera dodać sól, wymieszać kopystką. Odciekający ser przykryć wolnymi brzegami gazy, obciążyć (patrz wskazówka), odstawić do lodówki na ok. 2 godz.
  4. Meksykański ser queso fresco przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku w lodówce i używać do wybranych przepisów (patrz wskazówka).
Wartości odżywcze
na 1 Cały przepis
Kalorie
5718.1 kJ / 1231.9 kcal
Białko
68.5 g
Węglowodany
121.6 g
Tłuszcz
68.2 g
Błonnik
2.1 g

Przybory kuchenne

miska utrzymująca temperaturę posiłku, gaza, duża miska, 2 małe miseczki, lodówka

Wskazówki i podpowiedzi

    • Do przygotowania serów najlepiej nadaje się świeże, surowe mleko, jednak najbezpieczniej i najkorzystniej dla zdrowia jest korzystać z mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego w niskiej temp. (74°C). Mleko sterylizowane metodą UHT nie nadaje się do produkcji serów podpuszczkowych. W przypadku korzystania z surowego mleka zaleca się uprzednie podgrzanie go do temp. 85°C.
    • Podpuszczka jest dostępna w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. To enzym trawienny wytwarzany przez ssaki przeżuwające, używany w serowarstwie. Podpuszczka może być naturalna (pozyskiwana z żołądków cieląt) lub syntetyczna, wytwarzana w warunkach laboratoryjnych (mikrobiologiczna, wegetariańska). W zależności od producenta podpuszczka może mieć różną wydajność, dlatego przed użyciem należy zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniu i w zależności od stężenia enzymu zmodyfikować ilość podpuszczki podanej w przepisie. Do dozowania podpuszczki najlepiej używać zakraplacza lub plastikowej pipety, zakupionych w aptece.
    • W punkcie 2. przypadku braku miski utrzymującej temperaturę posiłku można użyć uprzednio ogrzanej ceramicznej miski lub garnka. Aby je ogrzać, należy napełnić naczynie gorącą wodą, odstawić na kilka minut, następnie wylać wodę i osuszyć.
    • W punktach 2. i 3. koszyczek można postawić w misce na miarce, aby zabezpieczyć odciekający ser przed kontaktem z serwatką.
    • Do obciążenia odciekającego sera można użyć spodka o średnicy mniejszej niż średnica koszyczka i np. słoika z wodą.
    • Queso fresco to meksykański ser, tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego lub krowiego i koziego. Ten kremowy, łagodny biały ser stanowi doskonały dodatek do enchiladas, zup, sałatek lub grillowanych warzyw.