Sałatka à la nicejska z konfitowanymi żółtkami

4.6 (69 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 20 min

Czas całkowity 2 godz.

200 g ziemniaków, młodych, małych (Ø ok. 4 cm), nieobranych
lub 200 g ziemniaków, małych (Ø ok. 4 cm), nieobranych
120 g zielonej fasolki szparagowej, świeżej, młodej, pokrojonej w 4 cm kawałki
lub 120 g zielonej fasolki szparagowej, mrożonej, uprzednio rozmrożonej, pokrojonej w 4 cm kawałki
80 - 90 g sałaty rzymskiej (ok. 10 liści), porwanej na kawałki
120 - 150 g pomidorków cherry, przekrojonych na pół
40 g czerwonej cebuli, pokrojonej w piórka
130 - 150 g tuńczyka, w sosie własnym, odsączonego, podzielonego na kawałki
12 czarnych oliwek, bez pestek, przekrojonych na pół
4 filety z anchois, w oleju, odsączone, podzielone na 1 cm kawałki (opcjonalnie)

Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Czosnek zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać oliwę z oliwek, ocet, musztardę, miód, sól i pieprz, wymieszać 10 s/obr. 3. Przelać do innego naczynia, odstawić.

Do naczynia miksującego wlać olej, dodać masło klarowane, podgrzewać 5 min/75°C/obr. 1. W tym czasie do 2 kokilek (Ø 9 cm) ostrożnie włożyć po dwa żółtka. Podgrzany tłuszcz przelać równomiernie do kokilek z żółtkami, tak aby żółtka były przykryte, kokilki owinąć dokładnie folią spożywczą, ułożyć na wkładzie przystawki Varoma, włożyć do dolnej części przystawki Varoma, odstawić.
Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać sól, nałożyć przystawkę Varoma, gotować 40 min/98°C/obr. 1. Ostrożnie zdjąć przystawkę Varoma, wyjąć kokilki (nie odwijać ich z folii), odstawić.

Do naczynia miksującego, w którym znajduje się woda, włożyć koszyczek, odważyć do niego ziemniaki, gotować 15 min/100°C/obr. 4.
Na pokrywę naczynia miksującego nałożyć dolną część przystawki Varoma, odważyć do niej fasolkę, gotować na parze 7 min/Varoma/obr. 4. Zdjąć przystawkę Varoma, odstawić. Ostrożnie wyjąć koszyczek za pomocą kopystki, odstawić do ostudzenia na ok. 30 min. Obrać ziemniaki, pokroić je w ćwiartki.
Na pokrywie naczynia miksującego postawić dużą miskę do sałatek, odważyć do niej sałatę, pomidorki, cebulę i tuńczyka. Zdjąć miskę, dodać ugotowane, pokrojone ziemniaki, ugotowaną fasolkę i oliwki, równomiernie rozłożyć anchois, polać przygotowanym wcześniej sosem winegret. Za pomocą łyżki ostrożnie wyjąć żółtka z tłuszczu, w którym się konfitowały, ułożyć na sałatce. Sałatkę à la nicejską z konfitowanymi żółtkami podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

2 kokilki (Ø 9 cm, wys. 5 cm), folia spożywcza, duża miska do sałatek

Konfitowanie to powolne gotowanie w tłuszczu w niskiej temperaturze. Żółtka przygotowane w ten sposób są częściowo ścięte.
Sałatkę à la nicejską można również przygotować w wersji bardziej klasycznej, dodając 4 jajka ugotowane na twardo zamiast konfitowanych żółtek. Przepis „Gotowanie jajek” znajduje się na platformie Cookidoo®.
Sałatka nicejska to najbardziej znana francuska sałatka, w której składniki układa się warstwowo.