Dekonstruowana tarta z truskawkami i kremem waniliowym

4.3 (14 ocen)

Poziom trudności zaawansowany

Czas przygotowania 30 min

Czas całkowity 6 godz. 25 min

Składniki

40 g cukru
skórka z 1 cytryny, ekologicznej, bez białych błonek
60 g masła, pokrojonego na kawałki
2 żółtka
1 laska wanilii, tylko ziarna
1 szczypta soli
110 g mąki pszennej

100 g śmietany, min. 30% tłuszczu, schłodzonej
10 g żelatyny w proszku
lub 3 listki żelatyny (2 g każdy, patrz wskazówka)
50 g wody
400 g mleka
4 żółtka
80 g cukru
30 g mąki pszennej
15 g skrobi ziemniaczanej
1 szczypta soli
gorąca woda, do rozpuszczenia żelatyny
250 g sera mascarpone, podzielonego na kawałki
1 łyżeczka cukru waniliowego, wykonanego w TM
lub 2 łyżeczki cukru wanilinowego

60 g cukru
60 g wody
1 łyżeczka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
250 g truskawek, świeżych, przekrojonych na pół
lub 250 g truskawek, mrożonych, uprzednio rozmrożonych, odsączonych

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 2588.8 kJ / 618.3 kcal
Białko: 11.8 g
Węglowodany: 55.5 g
Tłuszcz: 39 g
Tłuszcz nasycony: 24.3 g
Błonnik: 1.8 g
Sód: 193.7 mg

Sposób przygotowania

Kruche ciasto

Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać cukier, dodać skórkę z cytryny, zmielić 15 s/obr. 10. Cytrynowy cukier puder zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Założyć motylek. Dodać masło, ubijać 1 min 30 s/obr. 3. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać żółtka, ziarna wanilii i sól, wymieszać 2 min/obr. 3. Zdjąć motylek.
Dodać mąkę, wymieszać 1 min/obr. 3. Przełożyć na blat, uformować kulę, owinąć w folię spożywczą, odstawić do lodówki na 1 godz. W tym czasie przygotować krem waniliowy. Umyć i osuszyć naczynie miksujące oraz motylek.

Krem waniliowy

Założyć motylek. Do czystego i suchego naczynia miksującego wlać śmietanę, ubijać obr. 3, bez ustawiania czasu, do momentu uzyskania konsystencji bitej śmietany. Zdjąć motylek. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do lodówki.
Na pokrywie naczynia miksującego postawić kubek, odważyć do niego żelatynę i wodę, dokładnie wymieszać, odstawić do napęcznienia na 10 min. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu.
Do naczynia miksującego wlać mleko, dodać żółtka, cukier, mąkę, skrobię i sól, podgrzewać 7 min/90°C//obr. 3. Pod koniec czasu gotowania kubek z żelatyną włożyć do miski wypełnionej gorącą wodą i mieszać, aż żelatyna stanie się płynna.
Do naczynia miksującego dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać 15 s/obr. 3. Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą, tak aby dotykała powierzchni kremu, odstawić do ostudzenia na min. 2 godz. W trakcie studzenia nie mieszać kremu.
Założyć motylek. Do naczynia miksującego włożyć mascarpone, dodać cukier waniliowy, ubijać 30 s//obr. 3. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać bitą śmietanę i ostudzony budyń waniliowy, ubijać 30 s/obr. 3. Zdjąć motylek. Przełożyć do miski, odstawić do lodówki, aby krem stężał. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.

Pieczenie ciasta

Rozgrzać piekarnik do temp. 170°C. W tym czasie rozwałkować ciasto pomiędzy 2 arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt (ok. 15 cm x 30 cm). Przełożyć na blachę do pieczenia. Zdjąć górny arkusz papieru do pieczenia. Nakłuć ciasto widelcem.
Piec 15 min (170°C) lub do momentu, aż ciasto będzie złotobrązowe. Po upieczeniu odstawić do lekkiego ostudzenia (patrz wskazówka).

Sos truskawkowy i kruszonka

Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć upieczone kruche ciasto, rozdrobnić 5 s/obr. 3.5. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego wsypać cukier, zmielić 10 s/obr. 10. Cukier puder zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać wodę, sok z cytryny i truskawki. Zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować 10-12 min/100°C//obr. 1 lub do momentu, aż sos odparuje.
Połowę kruszonki rozdzielić pomiędzy 6 miseczek. Na wierzch wyłożyć sos truskawkowy i łyżką nakładać porcje kremu śmietankowego. Całość posypać pozostałą częścią kruszonki. Dekonstruowaną tartę z truskawkami i kremem waniliowym podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 2588.8 kJ / 618.3 kcal
Białko: 11.8 g
Węglowodany: 55.5 g
Tłuszcz: 39 g
Tłuszcz nasycony: 24.3 g
Błonnik: 1.8 g
Sód: 193.7 mg

Przybory kuchenne

folia spożywcza, papier do pieczenia, wałek do ciasta, blacha do pieczenia, lodówka, piekarnik, miska, widelec, kubek, 6 miseczek

Wskazówki i podpowiedzi

Nowoczesne kulinaria wciąż się rozwijają, wprowadzając różne metody i sposoby przyrządzania potraw. Dekonstrukcja dania to technika popularna przede wszystkim wśród szefów kuchni. Polega na przygotowaniu znanego dania lub składnika w zupełnie nowy sposób. Finalny smak dania powinien pozostać ten sam, aby osoby degustujące mogły odnieść się do znajomych doświadczeń kulinarnych. Istotą dekonstrukcji jest zatem zmiana kształtu, konsystencji, temperatury, tekstury lub formy dania. Bardzo często praktykuje się tu techniki kuchni molekularnej, aby produkt stały zamienić w emulsję lub żel, a płyn w puszystą piankę. Powyższy przepis na dekonstruowaną tartę to domowa inspiracja na niecodzienną formułę znanego deseru, którą w warunkach domowych można przygotować w urządzeniu Thermomix®.
W przypadku użycia żelatyny w listkach należy postępować zgodnie z instrukcją na opakowaniu, następnie dodać żelatynę do kremu w punkcie 8.
W trakcie pieczenia ciasta kruchego można przygotować sos truskawkowy, jednak będzie to wymagało umycia i wysuszenia naczynia miksującego przed rozdrobnieniem upieczonego ciasta na kruszonkę.
W punkcie 5. czas ubijania śmietany zależy od jej temperatury i zawartości tłuszczu – im więcej zawiera tłuszczu, tym łatwiej ją ubić i tym sztywniejszą osiągnie konsystencję. Optymalna temp. to 4-6°C. Dla lepszego rezultatu można schłodzić naczynie miksujące. Podczas ubijania należy uważać, aby nie przebić śmietany – powinna być gotowa po 1 min 30 s - 2 min. Po kilku sekundach ubijania można zdjąć miarkę i obserwować konsystencję śmietany.