Kremówki (Napoleonki)

4.7 (243 oceny)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 2 godz.

Czas całkowity 6 godz. 30 min

Składniki

900 g mleka, w temp. pokojowej
6 żółtek
180 g cukru
2 łyżeczki cukru waniliowego, wykonanego w TM
lub 4 łyżeczki cukru wanilinowego
100 g mąki pszennej
80 g skrobi ziemniaczanej

550 - 600 g ciasta francuskiego, wykonanego w TM (patrz wskazówka), przekrojonego na 2 równe części lub 2 płaty gotowego ciasta francuskiego (po ok. 275 g każdy)
mąka pszenna, do oprószenia blatu

300 g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki
20 - 30 g spirytusu rektyfikowanego 96% (opcjonalnie)
cukier puder, do oprószenia ciasta

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 2810 kJ / 671 kcal
Białko: 8 g
Węglowodany: 53 g
Tłuszcz: 46 g
Tłuszcz nasycony: 29 g
Błonnik: 0.8 g
Sód: 94 mg

Sposób przygotowania

Budyń do kremu

Do naczynia miksującego wlać mleko, dodać żółtka, cukier, cukier waniliowy, mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną, gotować 11 min/95°C//obr. 3 (patrz wskazówka). Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą (folia powinna dokładnie przylegać do masy, aby zapobiec powstaniu twardego kożucha na powierzchni kremu), odstawić do całkowitego ostudzenia i zgęstnienia (min. 3 godz.). W trakcie studzenia nie mieszać budyniu. W tym czasie przygotować ciasto francuskie. Umyć naczynie miksujące.

Blaty z ciasta francuskiego

Rozgrzać piekarnik do 220°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić.
Jedną część ciasta francuskiego rozwałkować na delikatnie oprószonym mąką blacie na grubość 3-4 mm. Z ciasta wykroić prostokąt (ok. 35 x 29 cm, patrz wskazówka) i ułożyć go na przygotowanej wcześniej blasze. Ciasto gęsto ponakłuwać widelcem, aby zanadto nie wyrosło. Piec 15 min (220°C) lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Upieczone ciasto ostrożnie przełożyć na kratkę do studzenia, odstawić. W ten sam sposób przygotować i upiec drugą połowę ciasta, aby otrzymać 2 równe prostokąty. Drugi z prostokątów po upieczeniu ostrym nożem podzielić na 12 kwadratów, odstawić. Umyć naczynie miksujące.

Krem

Do naczynia miksującego włożyć masło, wymieszać 40 s/obr. 3. Masło zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, następnie wymieszać bez założonej miarki 4 min/obr. 3, w tym czasie przez otwór w pokrywie naczynia miksującego stopniowo dodawać ostudzony, gęsty budyń. W razie potrzeby przemieszać kopystką, wymieszać kolejne 15 s/obr. 4.
Dodać spirytus, przemieszać kopystką, wymieszać 15 s/obr. 4. Pozostawić w naczyniu miksującym.
Prostokątną formę (30 x 24 x 6 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Na dnie ułożyć pierwszy blat ciasta, w razie potrzeby przycinając go odpowiednio. Następnie wyłożyć krem budyniowy i równomiernie rozprowadzić. Przykryć 12 kwadratami z drugiego blatu ciasta. Odstawić do lodówki na min. 3 godz., następnie ostrym nożem pokroić na porcje. Kremówki (Napoleonki) podawać oprószone cukrem pudrem jako deser.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 2810 kJ / 671 kcal
Białko: 8 g
Węglowodany: 53 g
Tłuszcz: 46 g
Tłuszcz nasycony: 29 g
Błonnik: 0.8 g
Sód: 94 mg

Przybory kuchenne

miska, folia spożywcza, prostokątna forma do pieczenia (30 x 24 x 6 cm), piekarnik, blacha i papier do pieczenia, lodówka, ostry nóż, kratka do studzenia, wałek do ciasta

Wskazówki i podpowiedzi

Kremówka (napoleonka) wywodzi się od francuskiego ciastka mille-feuille, za ojczyznę którego uważany jest m.in. Neapol (z fr. neapolitański - napolitan). Nazwa „napoleonka” powstała prawdopodobnie poprzez przekręcenie tego słowa i nawiązanie do Napoleona Bonapartego. Według niektórych źródeł, w Warszawie określenie „napoleonka” przyjęło się od przedwojennej cukierni o tej samej nazwie. Cukiernia „Napoleonka” była zwrócona frontem do placu Napoleona, a sprzedawane w niej ciastka były sztandarowym produktem. W Polsce przyjęło się zarówno określenie „napoleonka”, jak i „kremówka”. W zależności od regionu kraju, bardziej popularna jest nazwa jedna lub druga, a także wnętrze ciastka składające się z kremu waniliowego lub warstwy budyniu i bitej śmietany.
Szczególną popularnością cieszą się tzw. kremówki wadowickie, za sprawą papieża Jana Pawła II, który w 1999 roku, podczas wizyty w Wadowicach, wspominał swoją maturę oraz kremówki jadane w miejscowej cukierni.
W punkcie 1. ugotowany budyń powinien być gęsty, a w smaku nie powinna być wyczuwalna mąka. Czas gotowania budyniu może się różnić w zależności od temperatury mleka. W razie potrzeby należy wydłużyć czas gotowania o kilka minut.
Ciasto francuskie podczas pieczenia rośnie w górę, lecz zmniejsza się jego powierzchnia. Z tego powodu w punkcie 3. należy wykroić z ciasta blaty o szerokości i długości o 5 cm większej niż prostokątna forma (24 x 30 x 6 cm), w której ciasto będzie przekładane kremem. W razie konieczności w punkcie 6. należy przyciąć upieczone blaty tak, aby mieściły się w formie.
Wszystkie składniki kremu muszą mieć temperaturę pokojową, dlatego budyniu nie należy odstawiać do lodówki, w przeciwnym razie krem może się zwarzyć.
Przepisy „Cukier waniliowy”, „Cukier puder” i „Ciasto francuskie” znajdują się na platformie Cookidoo®.