Zupa rybna z pulpecikami

Sposób przygotowania

1. Do naczynia miksującego włożyć cebulę, 100 g marchewki, 50 g pietruszki, seler naciowy i lubczyk, rozdrobnić 3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2. Dodać masło, dusić 4 min/120°C/obr. 1. W tym czasie z tuszek fląder oddzielić głowy, pozostałe części podzielić na ok. 8 cm kawałki. Głowy oczyścić (patrz wskazówka) i wraz z kawałkami tuszek umieścić w koszyczku po zakończeniu duszenia, odstawić.
3. Dodać wodę, wino, estragon, ziarna pieprzu, ziele angielskie, liście laurowe i 2 łyżeczki soli, włożyć koszyczek z rybami, gotować 40 min/95°C//obr. 0.5. Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki, ugotowane ryby przełożyć do innego naczynia, odstawić do lekkiego ostudzenia (ok. 10 min.), następnie oddzielić mięso ryb od ości i skóry. Głowy, ości i skóry wyrzucić. Umyć koszyczek, wyłożyć go podwójną warstwą gazy, umieścić w dużej misce. Zawartość naczynia miksującego przecedzić przez koszyczek do miski. Zawartość gazy wyrzucić.
4. Natłuścić olejem dolną część przystawki Varoma i wkład Varomy. Opłukać i osuszyć naczynie miksujące.
5. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć czosnek i natkę pietruszki, rozdrobnić 3 s/obr. 8.
6. Dodać ugotowane mięso ryb, filet z dorsza, bułkę tartą, mleko, pozostałe ¾ łyżeczki soli i pieprz mielony, rozdrobnić 15 s/obr. 6. Masę przełożyć do innego naczynia, wilgotnymi dłońmi uformować pulpeciki (Ø 3 cm) i ułożyć je w dolnej części przystawki Varoma i na wkładzie Varomy. Umyć naczynie miksujące.
7. Do naczynia miksującego włożyć pozostałe 100 g marchewki, 50 g pietruszki, korzeń selera i por, rozdrobnić 3 s/obr. 5.
8. Dodać odcedzony bulion rybny, chili i sos sojowy, nałożyć przystawkę Varoma, gotować na parze 20 min/Varoma//obr. 1. Zupę rybną podawać z pulpecikami bezpośrednio po przygotowaniu, udekorowaną natką pietruszki.