Zupa krem (bisque) z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą

4.2 (5 ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 1 godz. 15 min

Czas całkowity 5 godz. 10 min

Składniki

skórka z 1 cytryny, ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na kawałki
125 g oliwy z oliwek

3 gałązki rozmarynu, świeżego, tylko liście (dł. ok. 10 cm)
340 g mąki pszennej
1200 g wody
10 g drożdży świeżych, pokruszonych
lub 1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli

150 g cebuli, pokrojonej w ćwiartki
100 g selera naciowego, pokrojonego na 5 cm kawałki
150 g marchewki, pokrojonej na kawałki
500 g rybich ości i głów, surowych, świeżych, oczyszczonych z resztek krwi (patrz wskazówka)
100 g białego wina, wytrawnego
3 łyżki masła
4 - 5 gałązek tymianku, świeżego
2 liście laurowe, suszone
3 - 4 gałązki natki pietruszki, świeżej
1500 g wody
mąka pszenna, do oprószenia blatu i ciasta

60 g mąki pszennej
50 g masła, pokrojonego na kawałki, plus 2 łyżki do smażenia przegrzebków
50 g cebuli szalotki, przekrojonej na pół
1 ząbek czosnku
30 g koncentratu pomidorowego
100 g pora, tylko białej części, pokrojonej w 1 cm plastry
100 g białego wina, wytrawnego
2 gałązki tymianku, świeżego, tylko liście
1 ¼ łyżeczki soli, plus 2 szczypty do oprószenia przegrzebków
1 - 2 łyżeczki cukru trzcinowego, nierafinowanego (opcjonalnie)
12 przegrzebków świeżych, oczyszczonych
lub 12 przegrzebków mrożonych, uprzednio rozmrożonych, oczyszczonych
2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
2 łyżki oliwy z oliwek, do smażenia
100 g śmietany, min. 30% tłuszczu
natka pietruszki, świeża, tylko liście, do dekoracji

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 2373.2 kJ / 566.8 kcal
Białko: 12.8 g
Węglowodany: 60.3 g
Tłuszcz: 29 g
Tłuszcz nasycony: 13.8 g
Błonnik: 3.7 g
Sód: 800.5 mg

Sposób przygotowania

Cytrynowa oliwa

Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć skórkę z cytryny, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Skórkę z cytryny zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać oliwę, podgrzewać 10 min/60°C/obr. . Przelać do szczelnie zamykanego słoika, zakręcić. Odstawić do całkowitego ostudzenia (patrz wskazówka). Umyć i osuszyć naczynie miksujące.

Rozmarynowe crostini

Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć rozmaryn, rozdrobnić 3-6 s/obr. 8. Rozmaryn zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać mąkę, 200 g wody, drożdże, cukier i sól, wyrobić Ciasto /3 min. Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. lub do momentu, aż ciasto podwoi objętość. W tym czasie kontynuować przygotowanie przepisu. Do naczynia miksującego wlać pozostałe 1000 g wody, uruchomić Mycie Wstępne /Po cieście. Opróżnić naczynie miksujące.

Wolno gotowany bulion rybny

Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej cebulę, seler naciowy i marchewkę, odstawić. Na pokrywie naczynia miksującego postawić drugą miskę, odważyć do niej rybie ości i głowy, odstawić. Na pokrywie naczynia miksującego postawić szklankę, odważyć do niej wino, odstawić.
Na kuchence, na nieprzywierającej patelni rozgrzać masło. Dodać odważone warzywa i tymianek, smażyć 5-7 min na średniej mocy palnika. Dodać odważone rybie ości i głowy, smażyć 10 min lub do momentu, aż warzywa nabiorą złotobrązowego koloru. Zwiększyć moc palnika, dodać odważone wino i smażyć do momentu, aż skarmelizowane soki na patelni rozpuszczą się (ok. 5 min). Patelnię odstawić. Usmażone rybie ości i głowy umieścić w koszyczku, seler ostrożnie wyjąć, wyrzucić. Pozostałe usmażone warzywa i soki zachować.
Do naczynia miksującego włożyć usmażone warzywa wraz z sokami. Włożyć koszyczek z usmażonymi rybimi ośćmi i głowami. Do koszyczka dodać liście laurowe i natkę pietruszki. Dodać wodę, uruchomić Wolne Gotowanie /3 godz./80°C. W tym czasie, pod koniec wyrastania ciasta na rozmarynowe crostini, blachę wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić. Wyrośnięte ciasto przełożyć na oprószony mąką blat, uformować w kulę, podzielić na 4 równe części. Każdą część rozwałkować w prostokąt, następnie zwinąć, formując wałek dł. ok. 20 cm. Wałki przekładać na przygotowaną blachę, zachowując odstępy. Lekko oprószyć mąką, przykryć folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia na 20 min. Pod koniec czasu wyrastania rozgrzać piekarnik do temp. 240°C. Piec 15-20 min (240°C) lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Odstawić do całkowitego ostudzenia, następnie pokroić. Kromki posmarować przygotowaną wcześniej cytrynową oliwą za pomocą pędzelka i smażyć na suchej nieprzywierającej patelni do momentu, aż crostini staną się złotobrązowe, odstawić.
Ostrożnie wyjąć koszyczek przy pomocy kopystki. Tymianek, głowy i ości ryb wyrzucić. Bulion przecedzić przez sitko do innego naczynia. Bulion i warzywa pozostałe po gotowaniu odstawić.

Przegrzebki i składanie dania

Do naczynia miksującego wsypać mąkę, dodać 50 g masła, podgrzewać 5 min/90°C/obr. 1.
Dodać cebulę szalotkę, czosnek, koncentrat pomidorowy i por, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić 3 min/120°C/obr. 1.
Dodać 1200 g przygotowanego bulionu rybnego (patrz wskazówka), ugotowane warzywa, wino, tymianek, sól i cukier, gotować 15 min/100°C/obr. 1. W tym czasie przegrzebki osuszyć za pomocą papierowych ręczników. Oprószyć 1 szczyptą pieprzu i 1 szczyptą soli. Na kuchence, na nieprzywierającej patelni rozgrzać oliwę na średniej mocy palnika, ułożyć przegrzebki, smażyć 1-2 min, oprószyć pozostałą 1 szczyptą pieprzu i 1 szczyptą soli. Przewrócić na drugą stronę, dodać 2 łyżki masła, smażyć kolejne 1-2 min, polewając przegrzebki roztopionym masłem za pomocą łyżki. Przegrzebki zdjąć z patelni, odstawić.
Do naczynia miksującego dodać śmietanę, zmiksować 1 min/obr. 5-8, stopniowo zwiększając obroty. Zupę krem (bisque) udekorować natką pietruszki i podawać bezpośrednio po przygotowaniu z przegrzebkami, crostini z rozmarynem i cytrynową oliwą.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 2373.2 kJ / 566.8 kcal
Białko: 12.8 g
Węglowodany: 60.3 g
Tłuszcz: 29 g
Tłuszcz nasycony: 13.8 g
Błonnik: 3.7 g
Sód: 800.5 mg

Przybory kuchenne

szczelnie zamykany słoik, miska, folia spożywcza lub ściereczka kuchenna, szklanka, kuchenka, nieprzywierająca patelnia, blacha i papier do pieczenia, piekarnik, pędzelek do ciasta, sitko, papierowe ręczniki

Wskazówki i podpowiedzi

Cytrynową oliwę można przygotować kilka dni wcześniej. Dla dodatkowego aromatu do ostudzonej oliwy można dodać gałązkę świeżego rozmarynu. Przechowywać w suchym i ciemnym miejscu.
Aby uzyskać najlepszy smak bulionu, do jego przygotowania należy wybrać tłuste ryby, np.: łososia, tuńczyka, pstrąga, węgorza lub halibuta. Bulion można ugotować dzień wcześniej i po ostudzeniu przechowywać w lodówce. Niewykorzystaną część bulionu można użyć do przygotowania innych dań, np. risotto, lub podzielić na porcje i zamrozić.
250 g rybich ości i głów można zastąpić skorupkami pozostałymi po obieraniu krewetek, krabów czy homarów.
Zamiast rozmarynu do przygotowania ciasta na crostini można użyć innych świeżych ziół, np.: tymianku, oregano, szałwii lub bazylii. Dodatek ziół można również pominąć.
Crostini można usmażyć na tłuszczu pozostałym po smażeniu przegrzebków.