Barszcz na zakwasie z uszkami

4.7 (1.1K ocen)

Poziom trudności średni

Czas przygotowania 40 min

Czas całkowity 123 godz. 50 min

Składniki

7 ząbków czosnku
1000 g czerwonych buraków, pokrojonych na kawałki
1000 g wody
4 liście laurowe, suszone
4 ziarna ziela angielskiego
3 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
1 kromka chleba żytniego na zakwasie (ok. 50 g)

900 g czerwonych buraków, pokrojonych na kawałki
60 g marchewki, pokrojonej na kawałki
60 g korzenia pietruszki, pokrojonej na kawałki
60 g korzenia selera, pokrojonego na kawałki
1 łyżeczka soli
3 liście laurowe, suszone
4 ziarna ziela angielskiego
1800 g wody
2 łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM (patrz wskazówka)
lub 2 kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszone
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
1 łyżeczka majeranku, suszonego
2 - 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka cukru
2 - 3 grzyby, suszone (np. borowiki, podgrzybki)
350 - 400 g zakwasu z buraków

80 g grzybów, suszonych (np. borowików, podgrzybków)
500 g wody
150 g cebuli, pokrojonej w ćwiartki
20 g oliwy z oliwek
1 płaska łyżeczka soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego

270 g mąki pszennej, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
15 g oliwy z oliwek
150 g wody, ciepłej, plus dodatkowa ilość do ugotowania uszek
sól, do ugotowania uszek

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 1038 kJ / 247.9 kcal
Białko: 8.9 g
Węglowodany: 40.9 g
Tłuszcz: 5.5 g
Tłuszcz nasycony: 0.9 g
Błonnik: 5.5 g
Sód: 1073.5 mg

Sposób przygotowania

Zakwas z buraków (5 dni przed Wigilią)

Do naczynia miksującego włożyć czosnek, rozdrobnić 2 s/obr. 6.
Dodać 500 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do czystego glinianego naczynia lub dużego słoja (ok. 3 l).
Do naczynia miksującego dodać 500 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do wcześniej rozdrobnionych buraków.
Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, sól i cukier, gotować 10 min/100°C/obr. 1. Wyjąć naczynie miksujące z obudowy, odstawić do przestudzenia na 30 min.
Buraki znajdujące się w glinianym naczyniu zalać ugotowaną wodą, następnie na wierzchu położyć chleb. Naczynie przykryć szczelnie oddychającą gazą, obwiązać i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni.

Barszcz czerwony na zakwasie

Do naczynia miksującego włożyć 600 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4. Przełożyć do innego naczynia, odstawić.
Do naczynia miksującego włożyć marchewkę, pietruszkę, seler i 300 g buraków, rozdrobnić 10 s/obr. 4.
Dodać wcześniej rozdrobnione buraki, sól, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 1000 g wody, zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować 13 min/100°C/obr. 2. Następnie zachowując nałożony koszyczek gotować kolejne 25 min/100°C/obr. 1. Zawartość naczynia miksującego przecedzić przez dolną część przystawki Varoma do miski, wywar z gotowania zachować.
Do naczynia miksującego wlać powstały wywar, dodać 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, koncentrat bulionu warzywnego, pieprz, majeranek, czosnek, cukier, grzyby, pozostałe 800 g wody i stopniowo, niewielkimi porcjami zakwas buraczany (sprawdzając smak barszczu po każdym dolaniu zakwasu), gotować 10 min/100°C/obr. 1. Zawartość naczynia miksującego przelać do wazy.

Farsz

Na pokrywie naczynia miksującego postawić koszyczek, odważyć do niego grzyby, opłukać pod bieżącą wodą, następnie przełożyć do miski. Miskę postawić na pokrywie naczynia miksującego i odważyć do niej wodę. Odstawić do namoczenia na 30 min.
Do naczynia miksującego wlać zawartość miski, zamiast miarki na pokrywę naczynia miksującego nałożyć koszyczek, gotować 15 min/100°C//obr. . Ugotowane grzyby przecedzić przez koszyczek, kopystką dokładnie odcisnąć z nich wodę, odstawić. Opłukać naczynie miksujące.
Do naczynia miksującego włożyć cebulę, dodać oliwę, rozdrobnić 3 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić bez założonej miarki 3 min/120°C/obr. 1.
Dodać ugotowane grzyby, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodać sól i pieprz, dusić 1 min 30 s/100°C/obr. 2, następnie rozdrobnić 10 s/obr. 5. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do ostudzenia. Umyć naczynie miksujące.

Ciasto

Do naczynia miksującego wsypać mąkę, dodać oliwę i wodę, wyrobić Ciasto /2 min.
Ciasto wyjąć z naczynia miksującego i uformować kulę. Na oprószonym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość ok. 2 mm i wykroić kółka (Ø ok. 4 cm). Na środku każdego okręgu nałożyć płaską łyżeczkę farszu, zlepić jak pierogi, następnie złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce. Na kuchence w garnku (Ø 20 cm) zagotować osoloną wodę, wkładać partiami przygotowane uszka. Uszka gotować ok. 3 min od momentu wypłynięcia na powierzchnię wody, odcedzić. Barszcz na zakwasie podawać na ciepło z ugotowanymi uszkami.

Wartości odżywcze: na 1 porcję
Kalorie: 1038 kJ / 247.9 kcal
Białko: 8.9 g
Węglowodany: 40.9 g
Tłuszcz: 5.5 g
Tłuszcz nasycony: 0.9 g
Błonnik: 5.5 g
Sód: 1073.5 mg

Przybory kuchenne

duży słój (3 l), gaza, miska, waza do zupy, wałek do ciasta, garnek (Ø 20 cm), kuchenka

Wskazówki i podpowiedzi

Chleb dodawany do zakwasu może być pokrojony na mniejsze kawałki (3-4 kawałki).
Zakwas musi stać w najcieplejszym miejscu w domu. Należy uważać, aby go nie ''przeziębić'', ponieważ wtedy może się zepsuć.
Gazę można kupić w aptece. Zakwas można również przykryć bawełnianą, czystą pieluszką tetrową. W obu przypadkach bardzo ważne jest, aby materiał dobrze przepuszczał powietrze.
Drugiego dnia zakwas zaczyna pracować, pojawia się na wierzchu pianka, która następnie zmniejsza się i znika. Jest to naturalny proces fermentacji i nie ma w tym nic nieprawidłowego.
Jeżeli na wierzchu zakwasu pojawi się pleśń należy go wylać. Taki zakwas nie nadaje się do spożycia.
Główne przyczyny powstawania pleśni na zakwasie to: brudne, niewyparzone naczynie, w którym przygotowujemy zakwas, chleb razowy zawierający polepszacze, zbyt gruba gaza uniemożliwiająca dostęp powietrza lub zbyt niska temperatura w pomieszczeniu, w którym powstaje zakwas.
Przed przecedzeniem zakwasu należy wyjąć chleb.
Uzyskany zakwas powinien być klarowny i rubionowoczerowny.
Używając kupnego zakwasu do barszczu należy jego ilość zmniejszyć do ok. 300 g. Naturalny zakwas bardzo często jest mniej skoncentrowany i można dodać go więcej.
Należy pamiętać, aby nie przekroczyć maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2200 g).
Barszcz czerwony najlepiej zrobić dzień przed Wigilią.
Ciasto na uszka dość szybko wysycha. Najlepiej jest rozwałkowywać mniejsze ilości ciasta i w trakcie klejenia uszek pozostałą część ciasta przykrywać ściereczką.
Aby danie było wegańskie, należy użyć koncentratu bulionu wegańskiego, wykonanego w TM lub wegańskiej kostki bulionu warzywnego, ponieważ koncentrat bulionu warzywnego, wykonany w TM, zawiera parmezan. Przepis „Koncentrat bulionu wegańskiego” znajduje się na platformie Cookidoo®.